Nguyễn Trung Thuần
Đã gọi “bánh chưng” là người ta nghĩ ngay tới chiếc bánh chưng vuông, cũng cùng gạo ấy, nhân ấy nếu không gói thành hình vuông thì nhất quyết không được gọi là bánh chưng, như bánh tét đâu có được gọi là bánh chưng? Không bánh chưng đố thành ngày Tết! Trong tâm thức người Việt, chiếc bánh chưng xanh gắn liền với cái Tết cổ truyền:
Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ
Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh.
Bất chấp hiện thời, bánh chưng đã được bán hàng ngày như một thứ hàng quà để phục vụ cho nhu cầu thích đổi món ăn chơi của người dân, nhất là dân đô thị, song nó vẫn không hề mất đi ý nghĩa thiêng liêng của mình, vẫn là món ăn nghi lễ trong các ngày lễ hội, giỗ tết, nhất là Tết nguyên đán. Lạ thế.
Cho đến nay, “cây nêu”, “câu đối đỏ” không còn thịnh hành; ‘tràng pháo” đã bị cấm từ lâu, nhưng “thịt mỡ”, “bánh chưng xanh” chắc sẽ còn lưu truyền mãi mãi, sẽ không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của mỗi gia đình trong những ngày Tết.
Quen thuộc lắm hình ảnh con cháu quây quần bên người cha, người ông là những “lực sĩ thức đêm” trong nhà canh nồi luộc bánh. Mà bánh chưng lại cứ phải luộc bằng củi gộc mới ngon. Luộc bằng những kiểu khác tuy cũng chín rền, nhưng hương vị sẽ không còn được giữ nguyen chính hiệu. Những đứa trẻ má ửng hồng bên nồi bánh chưng, háo hức đợi cha vớt cho chiếc bánh nhỏ xíu làm riêng bởi bao giờ chiếc bánh đó cũng chín sớm nhất. Người cha chiều con lại cột thêm cho sợi dây dài, thế là đứa trẻ cầm chiếc bánh tí hon tòng teng chạy khắp nhà. Đối với bọn trẻ chiếc bánh đó bao giờ cũng ngon nhất và đôi khi được để dành đến tận ra Tết.
Canh bánh chưng
Tết với mùi hương nghi ngút thơm thơm, Tết là những câu chuyện khi vừa chợp mắt ngủ canh nồi bánh chưng, chập chờn mở mắt lại thấy lửa tí tách reo vui. Ngồi canh nồi bánh chưng từng gắn với kỉ niệm riêng về một mối tình đã mất, hai đứa ngồi suốt đêm tâm tình bên bếp lửa sau những tháng ngày xa cách…
Luộc bánh chưng
Thuở trước cách nay vài chục năm, bánh chưng được dùng làm đơn vị đo mức ăn Tết to nhỏ, giàu nghèo của từng gia đình. Cứ Tết đến là người ta lại hỏi nhau: Năm nay nhà ta gói được mấy chục bánh? Tết mà trong nhà không có bánh chưng thì tủi thân lắm. Trên bàn thờ ngày Tết mà không có nổi cặp bánh chưng bày lên thì…
Chiếc bánh chưng ngon là chiếc bánh cầm thấy chắc nịch mà ấn tay vào vẫn mềm, thơm mùi đặc trưng của lá dong vẫn còn giữ được màu xanh dù đã được đun liên tục trong cả chục tiếng đồng hồ. Chiếc bánh gói chặt tay, không cần ép mà bánh vẫn để được lâu.
Lá dong dường như sinh ra là để dành riêng để gói bánh chưng. Lá dong không những thơm, mà còn có thể giữ tươi, chống mốc. Người ta còn nghiên cứu được lá dong tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, giáng hỏa. Lá gói bánh phải là lá bánh tẻ (không quá già hoặc quá non, thì mới dễ gói và cho bánh màu xanh đẹp, khổ lá rộng vừa phải, mỗi bánh chọn 4 chiếc lá.
Mỗi chiếc bánh được buộc bằng 2 hay 4 sợi lạt tuỳ theo muốn buộc hình chữ thập (2 lạt) hay hình vuông (4 lạt) trên bánh.Tháo những sợi lạt dang gói bánh mỏng, mềm và dẻo dai bằng cách xoay nút thắt theo chiều ngược lại, lạt sẽ bung ra như không. Vừa bóc ra đã thấy xanh rền dẻo thơm mùi gạo nếp, mùi nhân đỗ thịt. Bánh chưng mới vớt khỏi nồi, lá dong qua nấu chín đã biến thành màu xanh sẫm, lớp mặt gạo nếp hấp thụ chất diệp lục từ lá dong, tạo thành một màu xanh nhạt trong suốt, mùi thơm quyện giữa lá dong với gạo nếp, đỗ xanh khiến cho người ta thèm ăn muốn chết, vị thơm ngọt ngon miệng của nó ăn xong vẫn còn lưu lại nơi miệng.
Chiếc bánh chưng ngon nhất và người ta thích ăn nhất vẫn là “bánh chưng ra lò” vừa vớt khỏi nồi, không cho thêm bất cứ gia vị gì mà ăn luôn trực tiếp.
Cắt bánh chưng là cả một nghệ thuật, phải cắt bằng chính những sợi lạt buộc bánh, chứ nếu có cố cắt bằng dao thì chỉ tổ phá nát bánh thôi, lại còn đau cả tay. Bóc lần lượt từng lớp lá dong xong, tước một sợi lạt dang ra làm tư, tách làm hai cũng được, nhưng theo kinh nghiệm thì sợi lạt được tách càng nhỏ thì đường cắt sẽ càng sắc càng mảnh. Đặt ấn nhẹ lần lượt từng nhánh sợi lạt đã tách theo chiều dọc ngang, rồi theo chiều chéo cạnh lên chiếc bánh chưng đã bóc. Tiếp đó, đặt một chiếc đĩa lên trên rồi lật úp lại. Khéo léo túm hai đầu từng sợi lạt kéo thít chặt lại dần vào chính giữa, sợi lạt sẽ “thoát ra” khỏi chiếc bánh chưng một cách dễ dàng, thế là một nhát cắt đã hoàn thành. (Phải nhớ được luôn chiều nào đặt trước chiều nào đặt sau, sợi nào trước sợi nào sau, nếu không sẽ có nguy cơ lôi lên cả một đùm nhân bánh vì cục rối lạt, tạo thành lỗ thủng khó coi chính giữa chiếc bánh thì thật ngượng!).
Cứ lần lượt như vậy với cả 4 nhánh sợi lạt, chiếc bánh chưng vuông vắn sẽ được cắt ra nguyên vẹn thành 8 phần bằng nhau, mỗi miếng bánh là một khối hình tam giác có đầy đủ từ phần đáy là lớp nếp bao ngoài, bám chặt vào phần nhân chạy đến phần đỉnh ngọn, gồm đỗ xanh tiêu hạt nhỏ, ruột vàng, quyện với khổ thịt ba chỉ ướp muối tiêu béo ngậy. Màu lớp vỏ nếp xanh ngọc bọc quyện lấy màu vàng của ruột đỗ, màu hồng hồng của thịt lợn chín, nhìn đã muốn cắn ngay lấy một miếng từ đầu đỉnh nhân.
Nhưng cũng có một cách cắt bánh khác: Cắt thành những miếng bánh hình vuông.
Vũ Thế Long kể vui chuyện nhà mình rằng:
“Chiếc bánh chưng của nhà ông ngoại tôi cũng vuông vức bình thường như mọi chiếc bánh khác nhưng lạ thay, khi cắt bánh thì bà tôi lại cắt thành những ô vuông bằng nhau. Tuy vậy, miếng bánh nào cũng có đậu có thịt, miếng ở giữa trung tâm cũng chẳng khác miếng ngoài rìa là bao. Tôi tò mò hỏi mẹ thì mới vỡ ra một chuyện lạ.
Trước đây, chiều ông ngoại tôi, bà ngoại cắt bánh kiểu hình vuông, khi cả nhà ăn bánh, ông ngoại luôn được ưu tiên ăn trước và bao giờ cụ cũng ung dung chọc đũa vào ô vuông nằm giữa bánh và cụ xơi hết phần thịt, đậu nhân bánh nằm ở giữa trung tâm. Phần còn lại đa phần là gạo thì bà tôi nhún nhường nhận về mình và chia cho các con.
Cái lệ chia bánh ấy diễn ra được vài năm và ông ngoại tôi vẫn ung dung hành xử cái quyền ưu đãi như vậy. Rồi đến một cái tết khá đặc biệt. Lần này đĩa bánh bày ra và cũng theo thông lệ, bà ngoại tôi hai tay đưa đĩa bánh mời ông xơi trước. Cụ ung dung chọc đũa vào ô vuông trung tâm để nhận xuất ưu tiên. Rút khúc bánh ra khỏi trung tâm, lạ thay, miếng bánh chỉ toàn gạo mà chẳng thấy đậu thịt đâu. Ông ngoại tôi thật ngỡ ngàng nhưng cụ vẫn bình tĩnh sơi hết miếng bánh chay không nhân mà chẳng nói lời nào. Bà ngoại liếc mắt nhìn ông tủm tỉm cuời và chia đều phần bánh còn lại cho các con nhưng trong những ô còn lại, ô nào cũng đầy đủ thịt đậu.
Mẹ kể: Năm ấy, bà ngoại đã chủ động gói một chiếc bánh đặc biệt nhưng phần nhân bánh bà rải ở xung quanh còn ở trung tâm bánh, cụ chỉ để toàn gạo. Bà muốn nhắc nhở cụ ông: Tuy cả nhà ưu tiên dành cái ngon nhất để cụ hưởng nhưng cũng không nên duy trì cái lệ ấy như thế mãi.
Từ đó, khi gói bánh, bà ngoại tôi luôn chú ý dàn nhân bánh đều ra toàn bộ chiếc bánh chứ không chỉ bố trí ở trung tâm bánh. Nhưng để giữ lề thói xưa, khi bóc bánh, bên nhà ngoại tôi vẫn chia bánh theo hình những quân cờ hình vuông đều đặn.
Ông bà tôi tôi đã khuất núi, các bác, các cậu, các gì đều đã trưởng thành gia đình mỗi người một chốn. Cái lệ chia bánh hình vuông cũng chẳng thấy còn gia đình nào theo nhưng mỗi lần xuân về, tụ tập thắp hương trên bàn thờ ngoại, con cháu thỉnh thỏang lại nhắc chuyện xưa. Chuyện miếng bánh không nhân ngày xửa ngày xưa khi ông bà tôi còn sống”.
Ăn bánh chưng không thể thiếu dưa món – đó là với những gia đình gốc miền Trung, miền Nam. Gia đình tôi là người miền Trung, cứ Tết đến là mạ tôi lại cất công làm dưa món để chia đều cho nhà các con. Từ thuở bé tới giờ, chưa bao giờ tôi nghĩ là ăn bánh chưng mà lại không ăn kèm với món dưa món mạ mình làm. Rồi với ý nghĩ tiếp bước, tôi đã mày mò làm món này để khỏi lo mất “nghề gia truyền”.
Lọ dưa món trông thật hấp dẫn, nhấn ngập trong nước màu vàng thanh được pha theo tỉ lệ 3 đường 2 nước mắm 1/2 nước lạnh đã đun sôi cho tan hết đường, vớt bọt cho sạch rồi để nguội là những lát cà rốt, su hào gọt vỏ, tỉa hoa, thái dày, hành tím thái xéo làm 2 hoặc 3 lát, đu đủ, củ cải thái lát vừa ăn dày khoảng 3 li đã được phơi một nắng hơi héo, hoặc phơi hai nắng nếu muốn dưa món giòn và để được lâu. Chỉ cần ngâm cất chỗ mát khoảng 2-3 ngày là có thể dùng được rồi. Vị mặn ngọt, giòn giòn của các loại rau củ trong dưa món để lại cho mỗi người cảm giác khó quên, ăn kèm với bánh chưng hoặc bánh tét sẽ mang đến hương vị đặc trưng của ngày Tết.
Món bánh chưng rán cũng tuyệt chẳng kém. Cắt bánh chưng ra thành từng miếng nhỏ rồi cho vào cái bát to, dùng thìa dầm các miếng bánh ra cho nát, nhân và vỏ bánh lẫn đều với nhau. Bắc chảo lên bếp, cho mỡ hoặc dầu ăn vào đun nóng với lửa vừa. Rồi đổ bát bánh chưng đã dầm nát vào chảo, dùng thìa to bản dàn bánh thành hình tròn mỏng. Rán được vài phút, khi phần nếp và nhân mềm ra hơn, lại tiếp tục dùng thìa to ấn đều khắp mặt bánh để cho phần mặt liền nhau và láng mịn. Xem thử thấy mặt dưới bánh vàng đều thì lật bánh lại rán tiếp mặt sau, có thể cho thêm chút dầu để không bị dính chảo và được giòn. Với kiểu rán này, bạn sẽ có một đĩa bánh chưng rán vàng với phần nhân được trải đều, thật mỏng và thật giòn. Cho bánh ra đĩa, ăn nóng với củ cải muối, dưa món hay củ kiệu, hay cả giò chả.
Có những người cho là chiếc bánh chưng có khổ quá to, phần nhân chẳng có gì thay đổi suốt bao nhiêu năm qua, hơi ngấy. Chắc rằng chiếc bánh chưng truyền thống to vật là có lí do của nó. Có thể là vì ngay từ buổi đầu sáng tạo, bánh chưng đã được làm để đáp ứng công việc lao động xa nhà của người nông dân, bởi bánh chưng một khi đã được luộc chín là có thể để được tới vài ngày mà không bị hỏng, so với cơm canh thông thường, người nông dân có lên núi làm lụng tới vài ngày cũng không lo bị đói. Hơn nữa, vào những năm 60-80 thế kỉ trước, người dân còn tương đối nghèo, một chiếc bánh chưng thường đủ cho khẩu phần ăn một ngày cho cả nhà. Vì thế, bánh chưng to vẫn được phần đông người lao động đón nhận.
So với bánh chưng con, bánh chưng to còn có ưu thế hơn về độ ngon, nên người ta vẫn chỉ gói bánh chưng to. Cắt chiếc bánh chưng to làm nhiều phần, cả nhà ngồi quây quần mỗi người ăn một, hai miếng, chẳng ấm cúng vui vẻ hơn là mỗi người một chiếc bánh con riêng lẻ sao? Bánh chưng con thường được dùng để làm món bánh chưng rán cho dễ rán, dễ ăn.
Bánh chưng đã có biết bao thay đổi qua mỗi vùng miền từ hương vị với hình thức và công thức chế biến.Những chiếc bánh chưng được gói vuông vắn trong những chiếc lá dong là hình ảnh quen thuộc thường thấy tại miền Bắc.
Người miền Nam thường gói bánh chưng thành hình trụ dài và gọi là bánh tét. Bánh tét có phần nhần giống bánh chưng nhưng thường được gói với ít đỗ và rất ít hoặc không có thịt, để có thể ăn được lâu dài cho đến cả những ngày sau Tết.
Vì sao bánh chưng nhiều ngoài Bắc, bánh tét lại phổ biến trong Nam?
Trời càng lạnh, bánh chưng càng để được lâu, Tết năm nào mà trời trở chứng sinh nồm thì có mà chết dở, nếu không có cách bảo quản cho khéo thì chỉ còn cách vứt bỏ hết. Bánh chưng to hơn bánh tét nên nhân cũng to hơn. Ngoài Bắc hay gói bánh chưng, có lẽ là do thích hợp với thời tiết lạnh ăn được nhiều đồ béo ngậy hơn, để dành được lâu hơn. Bánh tét nhỏ hơn, nhân nhỏ ăn đỡ ngấy hơn, trong Nam trời nóng, ăn đượt ít hơn, dễ cắt thành khoanh nhỏ, dễ cất đề dành.
Bánh chưng truyền thống và phổ biến thường là bánh mặn. Nếu như ngày xưa, nhà nhà gói bánh chưng và đây cũng chính là món ăn chính trong mâm cơm ngày Tết, thì bây giờ, khi có nhiều món ngon khác, món bánh chưng hay bị “ế”. Do đó, để món bánh này hấp dẫn hơn, lạ hơn, nhiều nơi đã sáng tạo ra rất nhiều “khúc biến tấu” ngon và khác lạ về màu sắc, hương vị của bánh chưng.
Có vỏ ngoài vẫn là màu xanh truyền thống, nhưng bên trong là màu đỏ au rất đẹp, thơm ngầy ngậy vị gấc là chiếc bánh chưng gấc. Bánh chưng gấc nhân vẫn là đỗ xanh nhưng trộn thêm đường, vẫn có thịt lợn nhưng nạc nhiều hơn mỡ. Từ xa xưa, bánh chưng gấc đã rất quen thuộc trong mâm Tết của người Việt. Nhưng không hiểu sao, theo thời gian, bánh chưng gấc dần dần biến mất, để nên nỗi hiện giờ người ta chỉ còn biết đến bánh chưng gấc làng Tranh Khúc. Người làm bánh chưng ở làng Tranh Khúc lý giải có thể do nhân bánh ngọt, khó bảo quản nên mọi người không ưa làm.
Tuy nhiên, sự trở lại của bánh chưng đỏ thời gian gần đây lại được nhiều người đón nhận nồng nhiệt như một món ăn mới lạ đẹp mắt, nhìn như xôi gấc nhưng lại có độ dẻo, nhuyễn rền của bánh chưng.
Có màu sắc vô cùng độc đáo là bánh chưng cẩm Lạng Sơn có màu đen tím, còn được gọi là bánh chưng đen. Đó là một màu đen tím như hạt nếp cẩm nhưng lại rất mềm và dẻo, vị thanh mát. Hình dáng chiếc bánh này rất giống bánh tét ở miền Nam, được gói theo hình trụ, ấy vậy mà không hiểu sao lại vẫn được gọi là bánh chưng? Đây là món bánh chưng truyền thống của người Tày ở huyện Bắc Sơn, tỉnh Lạng Sơn.
Vào tháng 10 âm lịch, khi gặt vụ mùa xong, người Tày tỉ mẩn chọn từng cọng rơm nếp to, mọng, vàng đem về rửa sạch bằng dòng nước suối tinh khiết chảy từ trong khe núi. Sau đó, phơi khô và đem đốt thành tro, vò mịn, dùng miếng vải xô rây lấy phần mịn nhất của tro. Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với thứ tro mịn ấy, trộn cho đến khi những hạt nếp tròn mây mẩy được nhuốm hết màu đen của tro. Tạo nên hương vị thanh mát đặc trưng của loại bánh này chính là do tro đã “khử” bớt vị chua, độ nóng của gạo nếp. Bởi thế mà người ta không thấy ngạc nhiên khi khách thập phương tới Bắc Sơn có thể ăn veo veo cả chiếc bánh chưng to đùng mà không thấy bị nóng cổ, nóng bụng. Nhân của món bánh này cũng thật khác lạ, người Tày trộn thêm cả hành vào nhân thịt mỡ cùng với hạt tiêu nhồi vào trong vỏ đỗ xanh bọc ngoài. Lá để gói bánh chưng cẩm là những chiếc lá dong rừng bánh tẻ khổ nhỏ có màu xanh đậm. Chiếc bánh được gói thành hình trụ dài khoảng 30 cm, đường kính độ 7 cm, dùng lạt dài cuốn quanh cho chặt rồi được nấu bằng những cây củi đượm lửa nên có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.
Thơm ngất ngây và đẹp bắt mắt là bánh chưng cốm. Khi cắt bánh chưng ra, một tổng thể 5 màu sắc thật hấp dẫn: Màu vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của thịt heo chín, màu trắng thấp thoáng của nếp dẻo thơm, màu xanh vàng của lá dong hay lá chuối, màu xanh ngọc của cốm.
Gạo để làm bánh chưng cốm là cốm khô cùng với gạo nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong. Cũng gạo nếp vo kĩ trắng tinh, đỗ xanh xát vỏ đãi cẩn thận. Nhưng bí quyết làm món bánh chưng chay lại nằm ở nhân bánh. Đỗ xanh đồ chín tới, vàng tơi trộn với nấm hương được sao tẩm kĩ.
Chính những sợi nấm hương vừa thơm vừa đằm làm cho chiếc bánh chưng không thịt mỡ dưa hành tuy nhã đạm nhưng vẫn có một nét duyên riêng đậm đà hương vị. Chắc bởi cái sự thanh đạm của mình mà bánh chưng chay có thể giữ được hàng tháng, nếu được rửa sạch và ép cho ráo nước sau khi vừa được vớt ra khỏi nồi.
Trong các loại bánh cổ truyền của Việt Nam, những loại có hình vuông chỉ đếm được trên đầu ngón tay như bánh chưng, bánh xu sê, bánh cốm…
Trong tiếng Việt, đã nói “bánh chưng” thì dứt khoát là chỉ chiếc bánh chưng vuông, còn những loại bánh cũng thuộc “dòng bánh chưng” mà không có hình vuông (như bánh tét, bánh tày, bánh đòn…) thì chẳng bao giờ được gọi là bánh chưng.
Vì sao lại gói bánh chưng hình vuông?
Lâu nay, dường như đã ăn sâu trong tiềm thức, phần lớn người Việt đều cho rằng, sở dĩ bánh chưng có hình vuông là người xưa đã gói chúng theo triết lí “trời tròn đất vuông”: Bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, bánh dày tròn tượng trưng cho trời. Bánh chưng dùng dâng Giỗ Tổ Vua Hùng cũng có hình vuông.
Ấy vậy mà trong thực tế, ở một số vùng, ngay cả ở Phú Thọ – vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, cũng không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn dài, gọi là “bánh chưng dài”, hay “bánh tày”. Bánh tày còn là loại bánh Tết ở Kinh Bắc và tại nhiều vùng dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam.
Nên giải thích hiện tượng này ra sao đây?
Trước tiên, xin thử quay về “Truyện bánh chưng” trong “Lĩnh Nam chích quái” để tìm hiểu ngọn ngành xem sao.
Khi so bản dịch đang được phổ biến với nguyên gốc “Lĩnh Nam chích quái” bằng Hán văn:
Bản dịch: […] Một đêm kia, mộng thấy có thần nhân tới nói rằng: “Các vật trên trời đất và mọi của quý của người không gì bằng gạo. Gạo có thể nuôi người khỏe mạnh mà ăn không bao giờ chán, các vật khác không thể hơn được. Nay đem gạo nếp làm bánh, cái hình vuông, cái hình tròn để tượng trưng hình trời đất rồi dùng lá bọc ngoài, ở trong cho mỹ vị để ngụ ý công đức sinh thành lớn lao của cha mẹ”. Lang Liêu tỉnh dậy, mừng rỡ mà nói rằng: “Thần nhân giúp ta vậy!”. Nói rồi bèn theo lời dặn trong mộng mà làm, chọn thứ gạo nếp trắng tinh, lặt lấy những hạt tròn mẩy không bị vỡ, vo cho thật sạch, lấy lá xanh bọc xung quanh thành hình vuông, cho trân cam mỹ vị vào bên trong để tượng trưng cho trời đất, vạn vật rồi nấu chín, gọi là bánh chưng. Lại lấy gạo nếp nấu chín, giã cho nát, nặn thành hình tròn,tượng trưng cho trời gọi là bánh dày. […]
(Chú thích: Lĩnh Nam Chích Quái
Nguyên văn: (…) 夜梦神人告曰：「天地之物所 贵於人，无过米。所以养人，人能壮也。食不能厌，他物莫能先。当以糯米作饼，或方或圆，以象天地之形，叶包其外，中藏美味，以寓父母生育之重（一作 状）。」郎僚惊觉，喜曰：「神人助我也。」遵而行之。乃以糯米择其精白，选用圆完无缺折者，淅之洁静，以青色叶包裹为方形，置珍甘美味在其中，以象天地包 藏万物焉。煮而熟之，故曰蒸饼。又以糯米炊熟，捣而烂之，捏作圆形以象天，故曰薄持饼。(…)
(Chú thích: 蒸餅傳; http://zh.wikisource.org/wiki/蒸餅傳)
ta sẽ thấy có những điểm “vênh” đáng lưu ý: Câu “lấy lá xanh bọc xung quanh thành hình vuông, cho trân cam mỹ vị vào bên trong để tượng trưng cho trời đất, vạn vật rồi nấu chín, gọi là bánh chưng” đã được dịch chưa đúng hoàn toàn so với nguyên bản Hán văn. Cần phải dịch lại thành: “lấy lá xanh bọc xung quanh thành hình vuông, cho trân cam mỹ vị vào bên trong để tượng trưng cho trời đất bao chứa vạn vật, rồi nấu chín, vì thế mà gọi là bánh chưng”.
Như vậy, trong “Truyện bánh chưng” nói gói bánh chưng hình vuông là “để tượng trưng cho trời đất bao chứa vạn vật”, chứ không phải là “để tượng trưng cho trời đất, vạn vật”. Cách lí giải ý nghĩa của chiếc bánh chưng ở đây là mang tính khái quát, chỉ chung cho trời đất bao chứa vạn vật, chứ không phải nói đích xác là bánh chưng được gói thành hình vuông để “tượng trưng cho trời”. Vì thế không thể vin theo Truyện bánh chưng trong “Lĩnh Nam chích quái” để mà khẳng định “bánh chưng hình vuông là tượng trưng cho trời” được. Lời trong Truyện đâu có nói thế?
Cũng có người sẽ vin vào cớ trong Truyện bảo “Lại lấy gạo nếp nấu chín, giã cho nát, nặn thành hình tròn, tượng trưng cho trời gọi là bánh dày”, rồi dùng phép loại suy để nói thứ bánh vuông còn lại dứt khoát phải là bánh chưng, hay nói cách khác, bánh chưng là hình vuông. Thử hỏi suy diễn như vậy liệu có sức thuyết phục không? Ai đó có quyền suy diễn thế nào thì tùy, còn ở đây chúng tôi chỉ muốn nói: Trong Truyện không có câu nào nói đích danh bánh chưng được “nặn thành hình vuông tượng trưng cho đất” tương tự như khi nói về bánh dày cả. Người đời nay chỉ dựa vào một câu chuyện kể theo truyền thuyết rồi khẳng định chắc chắn, liệu rằng có quá viển vông?
Vả lại, lấy gì bảo đảm người chép nên Truyện này đã không tự ý đưa ý tưởng gán ghép riêng của mình vào mà không dựa trên một nền tảng triết lí đích thực?
Vậy thì căn cứ vào đâu để khẳng định một cách chắc chắn rằng bánh chưng bánh dày là gắn với triết lí “trời tròn đất vuông”? Chỉ một trong hai cái ấy không tạo được hiệu ứng tương tự. Vuông đứng một mình chỉ là vuông. Tròn đi một mình chỉ là tròn. Nhưng “vuông tròn” sẽ tạo nên khái niệm trời đất.
Chỗ dựa vững chãi nhất cho triết lí này là “Truyện bánh chưng” trong “Lĩnh Nam chích quái” , thế nhưng “Lĩnh Nam chích quái” đâu phải là chính sử? “Lĩnh Nam chích quái”, còn gọi là “Lĩnh Nam chích quái truyện”, là bộ thư tịch cổ của Việt Nam được viết bằng Hán ngữ văn ngôn, nội dung gồm những câu chuyện thần thoại được lưu truyền trong dân gian là chính. Nguyên tác giả chưa rõ, tương truyền là Trần Thế Pháp soạn, thế nhưng Trần Thế Pháp sống vào thời nào vẫn chưa thể biết đích xác, ngay cả nguyên bản “Lĩnh Nam chích quái” của ông cũng chẳng được lưu truyền lại. Những câu chuyện thần thoại trong sách đã xuất hiện từ đời Lí Trần. Đến cuối thế kỉ 15, xuất hiện phiên bản 2 quyển gồm hơn 20 truyện do Vũ Quỳnh, Kiều Phú tu đính hiệu chính. Sau này người đời còn thêm những câu chuyện khác nữa vào sách. “Lĩnh Nam chích quái” không phải là thủ bút của một tác giả, mà cũng không phải viết ở cùng một thời kì, chủ yếu là sưu tập từ các truyền thuyết thần thoại Việt Nam, truyện truyền kì Trung Quốc, cùng một số ít thần thoại Ấn Độ.
Cố giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng bánh chưng cổ xưa không phải là hình vuông.
Còn khi bàn về triết lí “trời tròn đất vuông” trong bánh chưng bánh dày, ông nói: “Bánh chưng vuông tượng đất, bánh dày tròn tượng trời là một triết lý rất Trung Hoa nhưng triết lý ấy thực ra còn chưa có ở đời Hán. Vậy, làm gì có chuyện “bánh chưng vuông tượng trời” ra đời ở Việt Nam vào thời Hùng Vương? Ở Cổ Loa, thủ đô của nước Âu Lạc, nơi chỉ cách trung tâm Hà Nội có 17 km mà bây giờ vẫn có rất ít bánh chưng vuông. Họ thường gói bánh chưng tròn, còn gọi là bánh tét hay là bánh tày“
(Chú thích: Triết lý bánh chưng-bánh dày, Trần Quốc Vượng http://www.danangpt.vnn.vn/vanhoa/detail.php?id=42&a=76)
(Ông Vượng nói rất có lí, song cái ý ông nói triết lí bánh chưng vuông tượng đất, bánh dày tròn tượng trời “thực ra chưa có ở đời Hán” là để so sánh điều gì? Bởi ngay ở Trung Quốc cũng có xác định được niên đại cho triết lí “trời tròn đất vuông” đâu?)
Tốt hơn hết là chúng ta cần tìm hiểu thực hư triết lí “trời tròn đất vuông” là ra sao?
“Trời tròn đất vuông”, “Thiên viên địa phương” theo tiếng Hán (Chú thích: nguyên văn tiếng Hán: Thiên viên địa phương天圆地方), là một dạng thể hiện của Học thuyết âm dương. Học thuyết âm dương ngũ hành là tư tưởng triết học duy vật biện chứng thô phác cổ đại của Trung Quốc. Văn hóa truyền thống Trung Quốc phong phú tinh thâm, mà Học thuyết âm dương lại là cốt lõi và tinh thần của văn hóa ấy. Học thuyết âm dương, mang màu sắc phép biện chứng thô phác, là phương thức tư duy nhận thức thế giới của các nhà hiền triết Trung Quốc, thực tiễn xã hội mấy ngàn năm đã chứng minh được tính chuẩn xác của nó, mà “trời tròn đất vuông” là một dạng thể hiện cụ thể của học thuyết này.
“Thiên viên địa phương” là sự nhận thức về vũ trụ của khoa học cổ đại. Phương pháp chủ yếu trong quá trình nhận thức vũ trụ của người xưa khác hoàn toàn với phương pháp thực nghiệm thực chứng của khoa học hiện đại, “nội chứng” là phương pháp chủ yếu để nhận thức vũ trụ của người xưa, mà phương pháp này là dựa vào mô hình tuần hoàn năng lượng nhất định của sinh mệnh cơ thể để không ngừng tăng cường năng lượng cơ thể tự thân, từ đó đạt tới năng lực vượt qua cảm nhận thông thường của công chúng. Do loại năng lượng này có chu kì quay vòng 60 năm, lặp đi lặp lại, như vòng tròn bất tận, nên người xưa nói là “thiên viên”, dùng để miêu tả đặc điểm của thời gian. Đồng thời, người xưa khi nói về phương vị, lại dùng “4 mặt 8 hướng” (“tứ diện bát phương”) để miêu tả, còn gọi là “địa phương” (tức phương hướng trên mặt đất). “Thiên viên địa phương” chính là nói về không gian và thời gian, cũng chính là nói về diện mạo thực của vũ trụ.
Trong “thiên viên địa phương” còn hàm chứa một lí thuyết tinh hoa của văn hóa truyền thống Trung Quốc: Vạn sự vạn vật đều từ không đến có, đồng thời còn có mối quan hệ chặt chẽ với sự biến đổi năng lượng trong trời đất, cho nên người xưa nói “thiên địa hợp nhất”
Gốc rễ bản chất của “thiên viên địa phương” là bắt nguồn từ sự tiến hóa của Bát quái tiên thiên, suy ra vận hành đồ của trời đất, cũng chính là
Thiên viên địa phương đồ (do nhà tu hành Đạo gia Trần Đoàn lão tổ truyền lại)
Thiên viên địa phương đồ: Các hình quẻ bao quanh tròn bên ngoài đại diện cho qui luận vận hành của trời, còn những hình quẻ xếp thành hình vuông ở bên trong thì đại diện cho qui luật vận hành của đất. trong đó, trời là chủ, đất là thứ, trời là dương, đất là âm. Âm dương cảm ứng lẫn nhau, sinh thành trời đất vạn vật, con người nằm trong đó được cấu thành bởi các chất tinh hoa của đất trời. Vì thế mà con người được coi là linh của trời đất vạn vật, có thể cảm thông được với vạn vật, là kẻ tối linh.
Thiên viên địa phương về bản chất là sự độc giải về sự sinh thành cùng sự vận hành của trời đất trong hệ âm dương “Kinh dịch”. Mà “Kinh dịch” lại là Bách kinh chi thủ, là cội nguồn của Quốc học Trung Quốc, hệ thống tư tưởng của nó cho rằng vạn sự vạn vật đều diễn hóa theo Âm dương Ngũ hành mà ra, vì thế trong các môn khoa học thời cổ, đều có hệ thống tư tưởng của Âm dương Ngũ hành nằm trong đó. Chẳng hạn, “Lỗ Ban kinh” thuộc kiến trúc học, “Hoàng Đế nội kinh” thuộc khoa học sinh mệnh, “Xuân Thu phiền lộ” thuộc trị quốc an bang, “Tôn Tử binh pháp” thuộc hành binh bố trận, “Thanh nang kinh” phong thủy học về các phương diện phối chế ẩm thực, môi trường địa lí…, “Trích thiên tủy” về phương diện số mệnh cá nhân, “Nhân luân đại thống phú” về phương diện xem tướng…, tất cả những phương diện chỉ cần có thể nghĩ đến là hầu như đều có hệ thống tư tưởng của Âm dương trong “Kinh dịch”. Điều này cũng giải thích vì sao “Kinh dịch” lại được tôn là Bách kinh chi thủ.
Sách “Thượng thư. Ngu Thư. Nghiêu thư” ngay mở đầu đã nói Nghiêu đợi cho thiên hạ thái bình xong: Sẽ vâng lệnh Hi Hòa, nữ thần Mặt Trời của Trung Quốc, tự thay trời để tính ra sự vận hành của mặt trời, mặt trăng, sao, truyền dạy về thời vụ cho bách tính. Tiếp đó vâng lệnh Hi Hòa, Hi Trọng, Hòa Trọng, Hòa Thúc chia ra đi khắp bốn phương để truyền bá văn minh (tức nội dung minh giáo), đó chính là lí thuyết và thực hành về “thiên viên địa phương” sớm nhất. Trong đó có thể lấy chứng cứ từ Hà đồ Lạc thư, “thiên viên – trời tròn” cố nhiên không phải là sự nhận thức tinh xác như ngày nay, song đã uẩn súc thứ vũ trụ quan thô phác, còn “địa phương” thì chỉ hệ tọa độ đất bằng, “phương” chỉ phương vị hoặc góc phương vị, tức Tí đại diện cho hướng Bắc, Ngọ đại diện cho hướng Nam, Dậu đại diện cho hướng Tây, Mão đại diện cho hướng Đông, đồng thời dùng 12 Địa chi, 8 Thiên can, 4 Quái tượng để biểu thị 24 phương hướng, hợp thành chỉnh thể Chu thiên (vòn tròn 360 độ). Đây mới là diện mạo thực của Thiên viên địa phương.
Nội hàm văn hóa
Đạo gia cho rằng: “Thiên viên” về mặt tâm tính phải viên xúc mới có thể thông đạt; “địa phương” về mệnh sự phải nghiêm cẩn điều lệ; văn hóa Trung Quốc đề xướng “Thiên nhân hợp nhất”, coi trọng hiệu pháp tự nhiên, nguyên tắc “thiên viên địa phương” được suy tôn trong thuật phong thủy chính là một loại chú giải đặc thù về vũ trụ quan này. “Viên thì wunie, nghĩa là ‘bất an’, phương là ‘lận sắc – thu lại’ (Chú thích: “圆则杌棿 (wunie) 音乌捏，意为不安, 方为吝啬”) là mệnh đề triết học của Dương Hùng đời Tây Hán. “Viên” chỉ trời; wunie杌棿 chỉ động dao bất định; “phương” chỉ đất, “lận sắc” chỉ thu liễm (thu lại). “Viên tắc wunie, phương vi lận sắc” (“圆则杌棿, 方为吝啬”). Có nghĩa là: Thiên viên thì sản sinh vận động biến hóa, địa phương thì thu liễm tịnh chỉ (thu lại tĩnh tại).
Truy cầu sự phát triển biến hóa, thì chúng ta mới có thành tựu về sự nghiệp, loài người mới không ngừng tiến bộ; mong muốn tĩnh tại ổn định, thì chúng ta mới có được cuộc sống an nhàn, thế giới mới được chung sống hòa bình. Kiến trúc là do con người tạo nên, nó tất thể hiện sự truy cầu và lòng ước vọng của con người, vì thế “thiên viên địa phương” là nội dung không thể thiếu trong kiến trúc của loài người.
Theo người xưa, “vuông, tròn” ở đây vốn không phải là hình hình học có giới hạn, mà là một sự trừu tượng về tính chất. Cũng giống như Ngũ hành trong cơ thể, không thể cảm nhận một cách ngớ ngẩn mà nói trong cơ thể người có sinh gỗ và sinh vàng.
Cho nên ý nghĩa của “viên” ở đây phải là ý nghĩa thể hiện sự biến động, linh hoạt, cứu tế cho, còn ý nghĩa của “phương” ở đây là ý nghĩa thể hiện sự thừa tải, ổn định, bất động, chứ không phải là hình hình học theo nghĩa hẹp. Ví dụ như làm người đối nhân xử thế phải “ngoài tròn trong vuông” (ngoài mặt thì xuề xòa, bên trong thì cương quyết) chính là thể hiện ngữ nghĩa này. “Vuông tròn” trong kiến trúc hoặc về hình học cũng chỉ là một sự tượng trưng cho tính chất trừu tượng này. “Vuông tròn” không hề bị giới hạn trong hình hình học, mà là một loại trừu tượng triết học.
Thiên viên địa phương ở Trung Quốc còn hiểu theo nghĩa “trời có hình tròn, đất có 4 phương, chứ không phải là chúng ta nghĩ một cách đương nhiên rằng đất có hình vuông. Các học giả xưa không thể ngu ngốc đến mức định bằng một lời như thế, mà không có khoảng chừa nào.
Chữ “phương” trong Thiên viên địa phương còn có nghĩa là phương hướng, nên người ta nói “tam thiên lưỡng địa” (trời ba đất hai). Tam là hiện tượng của trời có nhật, nguyệt, tinh tú là ba, đông tây hai nơi vốn là nơi mặt trời mọc và lặn là lưỡng địa. Hơn nữa, khi con người đi trên mặt đất, cảm thấy trời là tròn và dưới đất là cũng tròn, nhưng mặt đất là bằng phẳng. Chữ phương ở đây là có nghĩa là bằng phẳng, nên không phải là trời tròn đất vuông nữa.
(Chú thích: 天圆地方 http://baike.baidu.com/view/348640.htm; 阴阳五行学说 http://baike.baidu.com/view/147097.htm).
Khái niệm “vuông tròn” trong văn hóa Việt cũng không phải chỉ “vuông”, “tròn” theo nghĩa hình hình học, mà cũng mang ý nghĩa khái quát. Từ “vuông tròn” trong tiếng Việt chỉ sự tốt đẹp về mọi mặt, thường nói về chuyện tình duyên hay việc sinh đẻ, như sinh nở được vuông tròn, mẹ tròn con vuông (có nghĩa là cuộc sinh nở tốt đẹp bình thường, cả hai mẹ con đều khỏe mạnh, một kết quả đúng như người ta trông đợi.), hay tính cuộc vuông tròn (có nghĩa là tính chuyện hôn nhân).
Khi nói “mẹ tròn con vuông” là người ta muốn nói một kết quả tốt đẹp. Chứ mẹ đâu có tròn. Trong thời gian đang mang bầu thì còn cái bụng tròn. Nhưng sau khi sanh rồi đâu còn tròn nữa. Còn con thì nhất định không thể vuông được. Trên thực tế, nếu một sản phụ không may đẻ ra một đứa trẻ có hình dạng thực sự vuông là điều thậm vô phúc.
Hãy lấy một câu khác: “Trăm năm tính chuyện vuông tròn”. “Chuyện vuông tròn” là chuyện lứa đôi, chuyện âm dương kết hợp để tồn tại và tiếp nối dòng sinh hóa.
Hoặc:
Đấy mà xử ngãi (nghĩa) vuông tròn
Ngàn năm ly biệt vẫn còn đợi trông (Ca dao)
“Ngãi vuông tròn” là nghĩa vợ chồng, nghĩa thủy chung. Đó là chuyện ăn đời ở kiếp với nhau. Tiếng Việt cũng có “ngoài tròn trong vuông” mói về phép ứng xử khôn khéo…
Qua đây có thể thấy, nếu đem triết lí “trời tròn đất vuông” để giải thích cho hình dáng chiếc bánh chưng có hình vuông thì quả là thật khiên cưỡng.
Vậy là, vì sao lại gói bánh chưng vuông vẫn còn là điều bí ẩn.
