Tổng tập về rươi

FB Nguyễn Xuân Hưng

Rươi múa chài

Năm đó, mùa rươi tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng năm, tôi nhớ rươi về quê Kinh Môn. Có ông bạn vong niên nguyên quan chức Kim Môn (hồi còn nhập 2 huyện Kinh Môn, Kim Thành) dẫn đi xem vớt rươi, ăn rươi vớt ở sông. Người chủ thuyền vốn trước kia là dân thuyền chài, đã định cư rồi, vẫn giữ cái thuyền bé bé, thuyền có mui, gắn máy chạy xè xè.

Rươi nổi chính vụ từng đám, nhìn xa mầu xám, đến gần tinh ý mới thấy những sợi màu xanh ngoằn ngoèo giữ làn nước đỏ vàng. Chủ thuyền đã có đám vớt rươi dùng cái chài đánh cá, còn ông đi với cán bộ, dùng vợt to vợt rươi “cho sang”, rồi dùng con rươi ấy, lát sau nhóm bếp ngay trên sàn thuyền.

Có đủ mọi loại rươi, không phải loại nào cũng như loại nào. Dân không phải vùng rươi không biết được. Rươi đăng chỉ để làm mắm. Dùng lưới (cái đăng) chắn một khúc sông. Thế thì bắt được rươi và có thể cả những cục vàng trôi sông. Kinh bỏ mẹ. Nhưng thời đại rươi đăng đã qua hàng chục năm rồi. Bây giờ người ta khoanh bãi, giữ gìn không cho dùng thuốc, để “nuôi rươi”, thực ra là “nuôi ruộng bãi”.

Khi nước dâng, rươi nổi lên. Ngày xưa rươi theo nước trôi ra sông. Bây giờ dùng lươi chắn ruộng bãi, rươi có nổi lên cũng ít con sổng ra sông được. Nên nói chuyện đi thuyền vớt rươi trên sông chỉ là kỷ niệm hồi xưa.

Lại nói tiếp, ông chủ thuyền thoăt thoắt tay vớt rươi, miệng cứ kể chuyện trên giời dưới biển. Ông bảo: Rươi đăng đừng ăn, rươi chài tạm được, rươi vợt là sang rồi, nhưng không hay bằng con rươi múa chài. Ai cũng hỏi: Con rươi múa chài là con rươi gì? Ông chài chỉ cười hê hê, bảo lần sau gặp các anh tôi sẽ nói.

Ăn uống no nê rồi, từ giã chủ thuyền cám ơn rối rít, còn hẹn hò lần sau ăn rươi múa chài. Tay sếp huyện chả nói gì, còn đế vào: Loại đó toàn biếu Bộ chính trị, có đãi khách phải giữ gìn lắm, nhất chú đấy.

Khi chào từ biệt Kinh Môn, ông anh quan chức bảo: Cậu kỹ sư nhiều chữ, lại quê rươi mà đếch biết con rươi múa chài thì, kha kha, là con rươi trái mùa chứ là gì, khoảng Tết là hay có lắm đấy.

Bây giờ thì rươi để ngăn đá tủ lạnh ăn quanh năm, nên không thể quên chuyện con rươi múa chài ngày xưa.

Đính chính về món rươi

Tôi nhớ tôi đã ít nhất hai lần viết về rươi ở chuyên mục này. Một món ăn ừ thì có chút đặc biệt, nhưng Vũ Bằng đã nói rồi? Vâng, tôi đã đọc bài “Rươi” trong “Món ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Đọc rồi đọc lại. Không tin được ông Vũ Bằng lại “tán” đến mức ấy. Cái uy của Vũ Bằng lớn đến mức, cho đến nay, không ai nói lại lấy một lời. Còn ở quê vùng rươi, nếu có nói đến cách làm rươi của ông Vũ Bằng, thì người ta chỉ cười xòa, cho là nói dóc.

Vũ Bằng nói thế này: “Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm lông phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon…”

Nói lý luận chả bằng thực tiễn. Nếu các bạn cứ làm như Vũ Bằng đi, thì sẽ thấy kết quả thế nào. Cho con rươi vào nước nóng già, nó sẽ săn lại, thân mình con rươi sẽ hơi căng lên, các chân rươi như con dết nhỏ cứng lại. Khi đó con rươi đã gần như chín rồi. Nếu cứ để thế mà đập quả trứng vào, sẽ là món trứng độn rươi chứ sao gọi là chả rươi nữa.

Vấn đề nằm chính ở cái gọi là “làm lông rươi”. Từ lâu, tôi vẫn tìm hiểu nguyên nhân vì sao Vũ Bằng lại tán đến mức ấy. Con rươi chỉ có rất nhiều chân, chứ không phải là lông. Vậy làm lông rươi là nghĩa thế nào.

Gần đây, tôi có tham khảo một bài viết, có nói đến các tài liệu cổ Trung Hoa viết về việc người Hoa Nam làm món “hòa trùng”, nghĩa là sâu lúa, tức con rươi. Đó là các sách “Quảng Đông tân ngữ”, “Lĩnh Nam tạp ký”. Hóa ra cách làm lông rươi, tựu trung lại được mô tả cũng chỉ là “cho một chén nhỏ dấm, nó sẽ rỉ nước trắng ra; lọc xong, chưng với trứng gà ăn rất ngon”. Làm lông, chỉ là cách nói chỉ một thao tác chuẩn bị từ lúc con rươi ở trong bát đến khi cho nó vào nồi, tương tự như làm lông con lợn, con gà từ lúc cắt tiết đến khi cho vào đun nấu. Cũng như nói “thổi cơm”, mà có thổi gì đâu, đó là “nấu” đấy chứ. Lẽ nào ông Vũ Bằng tra sách thấy chữ “làm lông rươi” rồi tán tụng ra?

Nhưng cũng có lẽ các bà Hà Nội xưa “chần” con rươi lên để xào nấu thật, chứ không phải để rán. Đoạn sau Vũ Bằng kể: Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Có thể ông Vũ Bằng nhìn thấy vợ “chần” con rươi, cho vào nước nóng già, nên tưởng rằng đó là “làm lông” rươi chăng? Làm cách này là để giữ nguyên hình dạng con rươi, nó sẽ không nát ra khi xào nấu. Món xào của Vũ Bằng, sẽ là món có rất nhiều con rươi như con rết nhỏ màu trắng ngà lẫn với trong đám sợi niễng thái chỉ.

Vùng quê tôi, đánh bắt rươi có hai loại. Một là “rươi đăng”. Tức là người ta dùng cái “đăng”, như cái lưới, chắn ngang một khúc sông. Rươi bắt kiểu này chỉ mang đi bán cho người nơi khác, hoặc cho các hộ làm mắm. Người vùng rươi ăn rươi bằng cách vớt “thủ công”, tức là vớt rươi bằng tay, dùng vợt, dùng vó nhỏ. Rươi vớt lên, tươi sống, thả vào chậu nước sạch, còn bơi rất khỏe. Rửa rươi thông thường thế thôi. Cho vào bát rươi tý dấm, tý mắm, con rươi tự vỡ ra nhựa trắng, rồi dùng đũa đánh thật nhanh, lát sau bát rươi trở thành một dung dịch như bột nhão. Cho lá lốt (hoặc nốt?) vào, nhiều lá nốt. Thế là rán thôi. Một nhà rán rươi cả xóm biết. Vì cái mùi thơm rươi có lá lốt/nốt mang đi xa mùi thơm rất đặc trưng.

Chả rươi ở vùng rươi chỉ là rươi thôi. Không cần trứng hay thịt. Ăn chả rươi có miếng thịt vào, còn gì là chả rươi nữa. Và chỉ có lá lốt (hay nốt?), chứ không cần vỏ quýt. Các tài liệu của Tàu trên đây, coi vỏ quýt khô là vị nóng, chế với rươi vị lạnh, điều hòa âm dương. Phải là vỏ quýt khô, ngâm nước thì rã ra, thái rất nhỏ, nó sẽ tan vào rươi. Chứ vỏ quýt tươi thì không phải phép điều hòa âm dương của người Tàu. Hơn nữa, vỏ quýt tươi thái không nhỏ, ăn rươi sậm sựt vỏ quýt, cay mà đắng, còn gì là ngon nữa. Dân vùng rươi bao đời nay chỉ dùng lá lốt, đó là cách dùng từ bao đời, kinh nghiệm dân gian. Thì đây, hãy tra sách đông y, “lá nốt có vị nồng, hơi cay, có tính ấm, chống hàn”. Thế đấy. Cũng cân bằng với rươi rất hàn, mà ăn miếng chả rươi là miếng chả rươi, không biết đâu là lá lốt/nốt nữa, nó biến vào rươi như không hề có, chứ đâu phải chả vỏ quýt như ông Vũ Bằng tán tụng.

Tôi đã xa quê rươi, đến sinh sống ở thủ đô, mà mỗi lần cữ này, lại bồn chồn muốn về quê nghịch nước vớt rươi, ăn một bữa rươi thực sự. Nếu nói thế, chắc hẳn có người bảo là lẩn thẩn. Cứ ra chợ Ngọc Hà là có rươi, sao phải phiền hà đến thế? Vâng, ra chợ mua rươi về, người nhà tuy không đòi làm lông rươi, nhưng cứ chăm chăm băm thịt cho vào, đập trứng tống vào, rồi bảo tìm vỏ quýt, là tôi lại chán vô cùng. Thế mới thấy có những chuyện rất ẩm ương, bình thường mà không sao xoay chuyển được. Chân lý có thể ở phía số ít. Cũng như cả nước nghe ông Vũ Bằng, bái phục ông ấy viết về rươi, chỉ có người vùng quê rươi của tôi là mặc kệ, cứ ăn rươi theo kiểu từ đời xửa đời xưa thế mà thôi… Và chỉ rất ít người như tôi biết ông Vũ Bằng tán sai bét..

Top of Form

Bottom of Form

Đi ăn rươi (Đi ăn mờ lờ tờ)

Hải Dương, Hải Phòng miền nước lợ lãnh địa Dương Kinh nhà Mạc cũ, là lãnh thổ của rươi. Tôi ở quê Kinh Môn cũng lắm rươi, mọi khi cữ tháng chín đôi mươi tháng mười mồng năm là hay về quê kiếm bữa rươi tươi. Nhưng mấy năm nay, mới phát hiện ra là ở Tứ Kỳ (Hải Dương) người ta đã thương mại hóa con rươi, bê rươi lên cỗ bàn nhà hàng đặc sản giỏi như thế nào. Vẫn con rươi, mà ở Tứ Kỳ họ chế ra nhiều món không ngờ, dân dã mà hiện đại.

Tôi đã nhiều lần viết về rươi, đả phá quan niệm của ông Vũ Bằng tán tụng trong “Thương nhớ Mười Hai”, vốn đã thành khuôn vàng thước ngọc tản văn về ẩm thực. Thực ra Vũ Bằng không sống ở vùng rươi, nên tán tụng buồn cười lắm.

Rươi là món một năm có một lần khoảng 2 tuần hiện ra, ngày xưa chỉ có ăn một khoảng cữ ấy thôi. Nay có máy lạnh, làm cả tấn rươi đông lạnh ăn quanh năm, bán quanh năm. Nhưng cái thứ lạnh đông sao bằng con rươi tươi, ngoe nguẩy cho vào nồi vào chảo…

Ngày xưa Vũ Bằng chỉ tán món rươi rán, rươi xào củ niễng, giờ thì những món ấy… xưa rồi. Giờ tôi quảng cáo không công cho cái quán ở Tứ Kỳ.

Đầu bảng món rươi là “Rươi đốt”. Cho rươi tươi vào cái nồi đất bé xíu, cho gia vị gồm gừng thái chỉ, lá lốt (và những gì nữa thì chịu), rồi đốt âm ỉ từ 5 giờ đến 8 giờ. Cứ ủ như vậy để có món ngon, dĩ nhiên phải báo đặt trước cho nhà hàng. Khi mở vung ra, anh sẽ thấy nức mũi cái mùi đặc trưng không món nào có được.

Món rươi rán thì cũng như mọi nơi rán rươi. Quê tôi rán rươi toàn lá lốt, không có cái gì khác. Ở đây người ta cho thêm gừng. Và điều quan trọng là rán rươi là rươi, đừng có cho trứng hay thịt vào nhá. Khách sành ăn kêu lớn: “Chỉ rươi thôi nhá”

Món rươi nấu, ở đây người ta làm rươi thành những nắm to như nắm tay, chắc là có thêm bột dính hoặc trứng, với gia vị những gì cũng không rõ, chỉ biết chắc là có gừng. Món này có nước, gọi là súp rươi cũng đúng một trăm phần trăm. Anh súc một “bánh” rươi, thêm vài muôi nước, húp sì soạp. Chả có cái gì như thế.

Ở quê tôi có món rươi nấu dưa chua, ở đây người Tứ Kỳ chê, kêu là Kinh Môn quê mùa. Thực ra các bác ấy không làm vì làm món này hao, bao nhiêu rươi cho vừa cái vị chua của dưa. Cho nên lý của người làm hàng khôn kiểu thị thành, bảo người quê rươi là quê mùa cũng chịu. Kho rươi cũng kho bằng dưa chua chỉ khác là mất vị rươi nhiều, mà tưởng như ăn cá, nên ở đây người làm hàng cũng không làm. Lại có bạn bảo rán rươi cho thì là? Nhà chùa làm món chay, giả chả cá, cho thì là vào đậu, ra chả cá. Nếu cho thì là vào rươi, chắc chắn mất vị rươi, mà liên tưởng đến vị cá.

Có một món đang ăn thì cánh thổ công gọi: cho bát canh cải cá rô. Chả hiểu sao lại gọi canh cải cá rô vào bữa ăn rươi chuyên đề. Hóa ra, cái “cá rô” chính là rươi. Rươi nấu với rau cải đắng hóa ra mùi vị còn hợp và thơm ngon hơn là nấu cá rô với rau cải đắng. Chỉ có điều, trình bày hơi không đẹp. Bắt buộc phải thế. Con rươi nổi chìm như những con sâu trong bát canh, nếu ai có tư duy hình tượng mạnh thì không khỏi có cảm giác sợ. Nhưng bọn vùng rươi thì vốn quen rồi, sì sụp mà khen.

Chúng tôi đi với một nhóm các quan chức, giáo sư có, tiến sĩ có, đủ các anh lúc thường xênh xang áo mũ. Còn nhóm thổ công dẫn đi cũng có nhiều anh trai làng, quan từ xóm cho đến tỉnh. Một ông kể chuyện, hôm nọ có nhóm cán bộ cao cấp đến ăn rươi, cứ đòi xem con rươi, nhà hàng bảo: Các bác toàn những người không biết con rươi thế nào, nên ăn no rồi mới nên xem. Một ông cứ nằng nặc xem trước, cuối cùng đến lúc ăn thì gọi đĩa thịt gà gặm, vì cứ lắc đầu lè lưỡi, kêu nhìn con rươi kinh quá.

Các ông ấy phân công tôi giới thiệu các món, phải trang nhã: 1-Kêu món Vàng nén- thực ra là rươi đốt trong nồi đất; 2- Kêu món Thoi bạc ngâm nước sâm- thực ra là món rươi nắm thành bánh nấu súp; 3- Món Hằng Nga nằm cười- thực ra là rươi rán; vân vân toàn những mỹ từ, ví dụ món rau cải nấu rươi là “Rồng con trong rừng”.

Còn một món, mang ra, có măng nấu với rươi, thì ông giới thiệu bảo các bác cứ ăn đi, rồi em nói tên món này sau. Ăn uống no nê, thì mọi người nhao nhao hỏi tên món ăn, cái món rươi nấu măng. Ông ấy cứ bảo, tên món ăn này em không dám nói, thôi thì cứ gọi là rươi nấu măng. Cái thói đời cứ chối lại muốn đòi. Vậy thì các bác qua bữa rồi, em nói thật, món ấy là “Rau âm phủ nấu với… mủ lồn tiên”. Ha ha ha… Cả đám cười ré lên. Cái ông đã nhìn thấy con rươi lúc chưa vào nồi, gật lia lịa, đúng đúng rồi, măng tươi có phải rau âm phủ không, còn mờ lờ tờ, ối giời gọi thế cho nó… nhã.

https://www.facebook.com/nguyenx1/posts/1912099425470160