Quê hương là giọt nước mắm

Nguyễn Xuân Thọ

Đối với đa số người Việt Nam, quê hương là chùm “khế ngọt”, vì bài thơ của Đỗ Trung Quân được phổ nhạc đã đi vào lòng người mấy chục năm qua.

Đối với người Việt Nam xa quê thì theo như nhà văn Phạm Tín An Ninh ở Na Uy “quê hương chính là nước mắm. Thiếu nước mắm trong bữa ăn của một gia đình người Việt là thiếu vắng cái hương vị đậm đà mang tính dân tộc, mất đi một di sản của văn hóa ẩm thực Việt. Vì vậy người Việt dù lưu lạc bất cứ nơi nào trên địa cầu đều có nước mắm đi theo”.

Tôi hoàn toàn đồng ý với ông Phạm Tín An Ninh.

Năm 1967 chúng tôi sang Đông Đức học nghề. Lúc đó ỏ Đức rất ít người Việt và không đâu có bán nước mắm. Chúng tôi chỉ mua được nước Maggi và hay dùng muối tiêu để chấm các loại thức ăn.

Ba tôi phụ trách công việc huấn luyện chính trị cho thanh niên trước khi đi Đông Âu học nghề trong Cục Đào tạo nghề của Bộ Lao Động nên mỗi khi có cán bộ của cục sang Berlin công tác, ông hay gửi các chú cầm sang cho tôi một chai nước mắm. Đó là thứ duy nhất tôi viết thư xin ba má tôi.

“Mang một chai nước mắm từ Việt Nam sang Đức ngày đó là một kỳ công mà chắc phải nể lắm các chú mới nhận. Ngày đó chỉ có phái đoàn chính phủ mới được đi máy bay. Các cán bộ ngoại giao toàn đi tàu hỏa, qua 3-4 nước, 2 tuần mới sang đến nơi. Mỗi lần chuyển tàu hỏa là phải ì ạch vác cái va ly, mà phải rón rén vì cái chai nước mắm. Ngày đó chỉ có chai nút bấc. Vì ny-lon không có, mà bọc giấy báo hay lá chuối thì mùi hôi nước mắm vẫn lọt ra ngoài. Các chú có hộ chiếu ngoại giao nên không ai khám hành lý, chứ nếu không thì nhân viên hải quan Đức chắc phải ngã ngửa vì mùi hôi. Nhận quà xong ở Sứ quán, lên tàu điện tôi phải tìm chỗ vắng nhất ngồi. Vậy mà khách lên tàu, ai cũng hít hít mũi để tìm xem mùi gì lạ trên tàu. Mọi cặp mắt cuối cùng đều dừng lại ở chú “Du kích” có nét mặt đầy tội lỗi.

Mỗi chai nước mắm tội lỗi đó về đến ký túc xá sẽ trở thành tài sản chung của cả đội. Đó là quy định bất thành văn của anh Sỹ, anh Tửu, thay mặt chi bộ.” (Trích Hai quê hương)[1]

Sau khi bức tường Berlin bị phá bỏ, việc đầu tiên của người dân Đông Đức là sang miền Tây để mua chuối. Còn người Việt ở Đông Đức thì sang bên Tây để mua nước mắm.

Ngày nay nước mắm đối với người Việt hải ngoại đã trở nên thông dụng như lọ marmelade ăn bánh mỳ. Nước mắm made in Thailand, Taiwan, China tràn ngập trong các siêu thị Á Châu (Asia-Shop) khắp năm châu. Rồi nước mắm “made in Vietnam” cũng bắt đầu chiếm thị trường.

Anh Nguyễn Văn Trung, một người Việt theo gia đình vượt biên sang Na Uy từ 1989 thì lại không thỏa mãn khi thấy mình là một người được ăn nước mắm từ khi còn nằm trong bụng mẹ, nhưng bản thân cùng rất nhiều bạn bè chưa từng được ăn qua nước mắm thật 100% từ cá một lần nào.

Ngư dân Việt Nam cần từ 14 tháng đến 2 năm để làm ra nước mắm truyền thống, trong khi đa số nước mắm chúng ta đang sử dụng chỉ là nước mắm chế từ hóa chất, có thể pha chế được ngay trong vài ngày. Đó là điều anh Trung không thể chấp nhận.

Trích bài viết của Phạm Tín An Ninh [2]:

“Đây là một nghịch lý vô cùng, nhưng lại đang xảy ra. Vì là người Việt ai cũng biết nước mắm là một món ăn không thể thiếu và cũng chính nước mắm tạo nên sự khác biệt của ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực của các quốc gia Á Châu khác…

Anh Trung tìm hiểu và tính toán được rằng khoảng 90% nước mắm đang bán khắp thị trường là nước mắm công nghiệp và khoảng 10% là nước mắm làm theo truyền thống, nhưng vì cạnh tranh quá khốc liệt với nước mắm công nghiệp nên đã phải pha chế lại, và theo anh nghĩ thì khoảng 20 năm nữa ngành nước mắm truyền thống sẽ mất đi, vì:

– Nguồn nguyên liệu (cá) cạn kiệt vì đánh bắt vô tội vạ không có quy hoạch.

– Dân số tăng lên, theo đó nhu cầu cũng tăng theo.

– Cá được sử dụng nhiều ở những sản phẩm khác và xuất khẩu để kiếm lợi nhuận.

– Nhiều nơi trên thế giới đã biết đến nước mắm và các nhà hàng Việt mọc lên khắp nơi ở phương Tây, nên nước mắm trở thành nhu cầu không thể thiếu.

Từ tháng 3.2017 anh Trung quyết tâm bỏ ngành dầu khí anh đang làm với lương bổng hậu hĩnh để thành lập hãng “Noumami” chuyên chế tạo nước mắm.

Dù thế mạnh của Na Uy là sản lượng cá hồi, cá tuyết rất cao, nhưng khi bắt đầu nghiên cứu cách lên men truyền thống để ủ thì anh gặp nhiều khó khăn mà không có cách giải quyết. Anh Trung đã muốn bỏ cuộc nhiều lần vì:

– Na Uy lạnh quanh năm, không có nắng và thời tiết như Việt Nam, nên không phải là môi trường tối ưu để làm nước mắm.

– Tất cả các loại cá ở Na Uy chưa từng được áp dụng để ủ, chưa từng có truyền thống hay kinh nghiệm. Cá Na Uy lại nhiều dầu mỡ, dễ ôxy hoá, phức tạp hóa quá trình ủ và khi thành phẩm.

– Vì cá Na Uy chưa từng được làm nước mắm, nên cần một kỹ thuật hoàn toàn mới.

– Luật lệ khắt khe trong sản xuất và kiểm định thực phẩm (Na Uy tuy thuộc Âu châu, nhưng không thuộc Liên minh Âu châu (EU) nên Na Uy thường khắt khe, khó hơn luật Âu Châu để có uy tín giao thương với Châu Âu, đặc biệt trong lãnh vực sản xuất thực phẩm.)

Nhờ có sự cố gắng, nỗ lực, cùng sự khuyến khích giúp đỡ từ nhiều anh em, người thân, bạn bè cùng chung chí hướng nên Trung Nguyễn tạo được sự đột phá cho Noumami vào giữa năm 2019.

Khi đó một hãng cá lớn ở Na Uy biết Nguyễn Văn Trung đang làm dự án này, qua vài lần thăm viếng, quan sát thương thảo, họ chấp nhận đầu tư để anh tiếp tục hành trình.

Năm 2020, với sự giúp đỡ của Hội đoàn cá Pelagic, Quỹ Nghiên cứu Thủy sản của Na Uy đã tài trợ cho Viện Nghiên cứu Nofima để họ có thể giúp, hỗ trợ Trung và Noumami.

Noumami với định vị là dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu.” (hết trích)

Đọc xong bài viết về nước mắm “Made in Norway” của anh Trung và xem video giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống của hãng Noumami [3] tôi bỗng cảm thấy:

Quê hương là chùm khế ngọt, là bát canh chua lúc trưa hè, là chai nước mắm ở gầm trời tây…

Rồi tôi mong nước mắm Noumami sẽ sớm có mặt ở mọi siêu thị Á Châu nơi gầm trời Âu này.

*

**

Nước mắm không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt, nhưng làm ra nó không phải dễ và vận chuyển nó càng không đơn giản.

Sau khi tôi viết bài đầu tiên về nước mắm “Made in Norway”, anh Nguyễn Văn Trung, người sáng lập ra hãng nước mắm Noumami AS đã nhắn tin là anh sẽ tặng tôi 6 chai, 3 chai nước mắm cá hồi và 3 chai cá trích để ăn thử và cho ý kiến. Anh còn cẩn thận gửi cho tôi cả mã số đơn hàng để theo dõi.

Những ngày sau đó tôi lên mạng tra mã số và thấy lô hàng cứ luẩn quẩn bên Na Uy mà không sang được Đức. Hỏi thì Trung trả lời là đang làm thủ tục hải quan (vì Na Uy không nằm trong khối EU).

Mãi không thấy hàng đến, tôi nghĩ chắc kiểm dịch EU không cho nhập lô hàng “có mùi” này rồi.

Ba tuần sau, bỗng dưng một buổi sáng thấy anh bưu điện bấm chuông. Tôi mở cửa, anh cười nói: Ồ! ông có nhà, vậy tôi ra lấy hàng cho ông!

Thông thường thì nhân viên bưu điện mang hàng đến tận cửa, bấm chuông rồi giao luôn. Nhưng lô hàng này quá đặc biệt khiến anh phải để nó vào một góc xe, đến xem chủ nhà có nhà không rồi mới quay ra rón rén bưng cái hộp nhỏ vào. Anh hỏi: Cái gì ở trong mà có mùi đặc biệt vậy?

Tôi thấy địa chỉ gửi hàng từ Na Uy nên trả lời: “Fishsauce”. Anh ta cười:

-Vậy à. Tôi có nghe nói về nó trên các chương trình nấu ăn ở TV, giờ mới biết mùi.

Kiện hàng là một hộp giấy nhỏ được bọc ny-lon kín. Mở ra bên trong có 4 chai nước mắm 0,5 lít. Hai chai nước mắm cá hồi và hai chai cá trích. Trong hộp còn có hai cổ chai bị vỡ. Thì ra trong quá trình vận chuyển có hai chai bị vỡ và bưu điện bên đó phải tháo ra đóng hộp lại nghiêm chỉnh, từ một hộp to cho 6 chai thành một hộp nhỏ 4 chai. Họ còn không quên để hai cổ chai bị vỡ để người nhận hàng biết. Đúng là cách làm việc chuyên nghiệp.

Tôi nhắn tin báo cho Trung biết và anh cũng ngạc nhiên một cách thú vị về cách xử lý của bưu điện Na Uy. Nước mắm Việt Nam đã không còn là đồ hôi thối khó chịu bị chối đẩy ở châu Âu như hồi tôi ở Đông Đức hơn 50 năm trước.

Rồi Trung và tôi nói chuyện khá lâu với nhau. Cuộc đời của một doanh nhân trẻ Việt Nam ở hải ngoại làm tôi tò mò. Tôi hơi bất ngờ vì thấy Trung, một cậu bé theo cha mẹ vượt biển rời Việt Nam từ lúc 12 tuổi mà nói tiếng Việt vẫn rất chuẩn. Còn bất ngờ hơn nữa là những hiểu biết của anh về lịch sử Việt Nam, Na Uy và thế giới.

Câu chuyện của Trung khiến tôi suy nghĩ về một thế hệ thanh, thiếu niên Việt Nam trưởng thành ở nước ngoài, những người đã khắc dấu ấn Việt Nam vào văn hóa thế giới.

Báo chí Việt Nam hay đưa tin về về thành tích của các “Thần đồng gốc Việt” trong nhiều lĩnh vực, từ âm nhạc đến vật lý , thiên văn, y tế. Cách đưa tin đó chỉ là hành động vơ vào của tâm lý nhược tiểu.

Lẽ thông thường thì khi được hưởng một nền giáo dục tiến bộ trong một xã hội văn minh thì bất cứ cháu bé nào, bất kể chủng tộc, cũng có nhiều cơ hội thành công. Xét về tỷ lệ thành công thì người Việt nhập cư còn đứng khá xa phía sau người Ấn, người Hoa, người Hàn, người Nga, v.v. Thành công của Thủ tướng Anh Rishi Sunak là thành công của một nước Anh cởi mở, hay thành công của Jerry Yang, đồng sáng lập ra Yahoo là bằng chứng về mảnh đất lành chim đậu America. Chúng không hề mang dấu ấn văn hóa Ấn Độ hay Trung Hoa. Câu chuyện về ông Phó Thủ tướng Đức Phillip Rösler cũng vậy mà thôi.

Những người trẻ tuổi như Trung, như nhà văn Kim Thúy ở Canada, như đạo diễn Trần Anh Hùng ở Pháp, nhà văn Nguyễn Thanh Việt ở Mỹ, họa sĩ Marcelo Trương[4], và mới đây nhất, nữ họa sĩ Trần Hải Anh [5] ở Pháp thì khác. Mặc dù rời Việt Nam bằng nhiều cách khác nhau, đôi khi rất đau thương, khủng khiếp, nhưng họ luôn sống với các ký ức về quê hương. Những ký ức này có được, một phần vì họ đã sống tuổi thơ ở Việt Nam, hoặc được cha mẹ kể rất nhiều về quê nội ngoại và nhập tâm. Nhập tâm đến mức các ký ức này luôn đi theo họ, dẫn dắt cuộc đời họ.

Trần Anh Hùng sẽ không được giải đạo diễn xuất sắc nhất tại Cannes năm nay, nếu anh không khởi đầu sự nghiệp điện ảnh bằng Mùi đu đủ xanh, nếu anh không bỏ hết mình vào Xích lô, bất chấp mọi khó khăn mà chính quyền ở quê nhà gây cho anh. Dù bị cấm về Việt Nam, anh vẫn không từ bỏ ý đồ tiếp tục làm phim về Việt Nam, vẫn tìm cách giúp đỡ các tài năng trẻ của điện ảnh Việt Nam.

Nguyễn Thanh Việt (Viet Thanh Nguyen) sẽ không nổi tiếng thế giới nếu không có giải Pulitzer 2015 cho tác phẩm The Sympathizer. Tiếp theo đó là The Refugees, The Commited, tuy tất cả đều viết bằng tiếng Anh, nhưng là dấu ấn của văn hóa Việt, vì nó đưa lịch sử, văn hóa, con người nước Việt ra thế giới.

Tôi nhớ đến nhà văn Kim Thúy ở Canada[6]. Tuy cô viết bằng tiếng Pháp, nhưng tác phẩm của cô luôn mang những cái tên đặc Việt như Ru, Mãn hoặc Vy. Kim Thúy sinh ra tại Sài Gòn vào năm Mậu Thân 1968. Thúy cùng gia đình vượt biên bằng đường biển năm 1978, khi cô 10 tuổi, cũng vào cái tuổi đã có ký ức như ông chủ nước mắm Nguyễn Văn Trung. Cô mang đến quê hương mới rất nhiều kỷ niệm về quê nội, quê ngoại. Những ký ức đó chính là dấu ấn văn hóa Việt Nam, được dịch ra rất nhiều thứ tiếng.

Tác phẩm Ru (xuất phát từ bài hát ru con Nam Bộ) của Thúy được giải “Grand Prix RTL-Lire” cho văn học tiếng Pháps năm 2010. Rồi năm 2015 sách được dịch sang tiếng Đức dưới cái tên Âm thanh của xứ lạ (Der Klang der Fremde) và trở thành Bestseller ở Đức, Áo Thụy Sỹ một thời gian dài.

Tôi tạm dịch một số đoạn văn của Thúy từ quyễn sách này:

“….Thúy nhớ lại chuyến đi xe hơi về quê cha, trên con đường đầy lỗ mìn. Cô thấy xác một người phụ nữ bị mìn xé tan, xung quanh là những mẩu hoa dưa chuột màu vàng. Có thể đó là một bà nội trợ đi chợ sớm….”

“….Người phụ nữ xấu số đó biết đâu có thể là chính là người phụ nữ trẻ làm thuê năm nào cho đồn điền ông ngoại Thúy. Chị cu li làm thuê đã phải lòng chàng làm vườn trong đồn điền, người vẫn sáng sáng đem đến cho nàng cu li đứng chờ xe tải một nắm xôi gói trong lá chuối. Rồi một ngày kia chàng không xuất hiện nữa. Nàng cứ chờ mãi chờ mãi mà không biết rằng, chàng đã không thuyết phục được cha mẹ chàng cho cưới nàng. Nàng không biết rằng, chính ông ngoại Thúy đã chiều cha mẹ chàng mà chuyển chàng đến một đồn điền khác. Nàng vĩnh viễn bỏ đồn điền ra đi mà không biết rằng, gia đình chàng cấm không được lấy cô gái mù chữ, vì nàng hàng ngày lên xe camion đi làm với lũ thợ đàn ông, vì nàng có làn da rám đen vì nắng…”

Dấu ấn của văn hóa Việt chính là Mùi đu đủ xanh, là cái đồn điền của ông ngoại Thúy hoặc là vị nước mắm cá hồi của Trung.

*

**

Tôi viết loạt bài này không phải để quảng cáo cho nước mắm “Noumami – Made in Norway”, mà để nói về những con người và ký ức của họ.

Có những người luôn gắn bó với kỷ niệm xưa và có người thì ít gắn bó hơn. Những văn nghệ sĩ tôi nêu ở bài trước, từ đạo diễn Trần Anh Hùng (Pháp), nhà văn Nguyễn Thanh Việt (Mỹ), nhà văn Kim Thúy (Canada)… thành đạt nơi quê người chính vì họ luôn sống với những kỷ niệm của tuổi thơ. Sự nghiệp cá nhân của họ thành công vì họ dựa vào cội rễ Việt Nam và ngược lại, chúng đưa Việt Nam ra thế giới. Người ta biết đến Việt Nam không nhất thiết qua các thành tích ngạo nghễ phải ca ngợi bằng được, mà còn vì những bi kịch mà dân tộc này đã trải qua.

Ký ức là một phần năng lượng sống của con người.

Nhà văn Vũ Thư Hiên đươc đa số độc giả của ông nhớ đến bởi tác phẩm Miền thơ ấu. Ông đã viết tác phẩm này trong tù, viết lên vỏ bao thuốc lá, lên giấy bọc kẹo, lên bất cứ thứ gì mà ông kiếm được. Em gái ông đã bí mật mang được “bản thảo” bằng giấy vụn này ra ngoài trong một chuyến thăm tù. Về nhà mấy chị em thay nhau chép vào vở, để rồi sau này đống giấy vụn đó trở thành Bestseller ở Việt Nam. Có thể nói rằng việc viết lại những ký ức thời niên thiếu đã giúp anh Hiên sống sót qua chế độ nhà tù dã man đó.

Tháng trước cô cháu Phan Thúy Hà ghé thăm tôi ở Cologne. Cô bé lớn lên ở vùng nông thôn nghèo khó Hà Tĩnh. Mười tám tuổi Hà mới ra khỏi làng. Ra Hà Nội học đại học Hà mới biết đến đèn điện, nước máy. Vậy mà Hà luôn chia sẻ suy nghĩ của cô với với một người cùng thế hệ cha cô, lớn lên ở thành thị và luôn được hưởng mọi may mắn của cuộc đời như tôi. Chúng tôi giống nhau vì cùng thích sống với các ký ức.

Ở Paris sang Hà kể cho tôi nghe về Nguyễn Thục Quyên [7], một nhà khoa học Mỹ tên tuổi mà cô được làm quen tại hội thảo Paris "Phụ nữ Việt Nam: Sáng tạo và Dấn thân"[8]. Sau 1975 mẹ Quyên là giáo viên nhưng phải bỏ quê, dắt díu 5 đứa con lên vùng kinh tế mới, trong khi chồng là sĩ quan chế độ cũ phải đi cải tạo. Không có việc làm, bà giáo phải đi bán bánh đa ngoài chợ để nuôi con. Một hôm có người vô tình ngã vào làm vỡ hết bánh đa. Đó là lần đầu tiên Quyên được ăn bánh đa no nê mà cô không hiểu tại sao mẹ cô lại khóc.

Quyên làm Hà nhớ lại tuổi thơ của mình ở Hương Khê.

– Hồi nhỏ cháu cũng có những cơn đói, cũng thèm ăn bánh đa như của chị Quyên. Cả hai bà mẹ đều là giáo viên, đều nghèo khó như nhau. Dù ba cháu là anh bộ đội chiến thắng phục viên còn ba chị ấy ở phía bên kia nên phải đi cải tạo thì cái đói, cái khát vẫn giống nhau. Vậy mà nay chị Quyên là một nhà khoa học tên tuổi ở Mỹ, có một sự nghiệp vẻ vang.

Tôi nói:

– Mỗi người có một cuộc đời. Cháu không có điều kiện tiếp xúc sớm với cuộc sống đô thị, với văn minh phương Tây, nhưng cuộc sống gắn bó với các ký ức quê hương của cháu đã giúp cháu có những tác phẩm để đời. Cái vốn đó không phải ai cũng có được. Ở nhiều nước người ta lập ra các trung tâm ghi lại “Ký ức dân tộc” (Gedächtnis der Nation ở Đức, hay Pametnaroda.cz ở Tiệp). Ở đó lịch sử dân tộc được chép lại thông qua số phận của nhiều công dân qua các thời đại. Tuy ở Việt Nam chưa có việc này nhưng cháu đang góp phần nhỏ của mình vào việc khôi phục ký ức của dân tộc đấy.

Tôi nghiệm một điều là những ai gắn bó với các kỷ niệm quá khứ thường tạo ra sự nghiệp trong bất cứ hoàn cảnh nào. Nguyễn Văn Trung ở Na Uy cũng là một người như vậy.

Vượt biên tỵ nạn vào tuổi 12 cùng cha mẹ, Trung mang theo mọi ký ức về ẩm thực Việt Nam đến Na Uy. Tuy ở đây không ai phải đói ăn, nhưng hương vị các món chè, các loại bánh làm bằng gạo và các món hải sản không bao giờ ra khỏi đầu anh. Trong các của hàng Á-châu, Trung thường thấy các chai nước mắm nhập khẩu, đa số là nước mắm công nghiệp. Điều đó khiến anh không hài lòng, khi sống tại một đất nước có tới gần 3000km bờ biển (tương đương Việt Nam) với kỹ nghệ đánh cá đứng đầu thế giới. Câu chuyện về nước mắm Noumami bắt đầu từ khi anh kỹ sư hóa dầu tiếp xúc với ngành chế biến cá biển Na Uy và thuyết phục được họ hỗ trợ anh làm nước mắm.

Trước khi tôi nhận được mấy chai nước mắm Trung gửi tặng, một cô bạn ở Berlin nhắn tin: “Anh ơi, nước mắm Noumami làm bằng cá hồi nên có mùi tanh. Không phải vô cớ mà ở Việt Nam và Thái Lan người ta làm nước mắm bằng cá cơm nhỏ xíu chứ không dùng cá hồi to đùng”.

Ông ngoại tôi, ông Hồ Nhiên là một người làm nước mắm nổi tiếng ở Bình Định trước 1945. Nước mắm của ông được vua Bảo Đại khen thưởng và ông được phong Cửu phẩm. Tôi đã được má cho ăn các loại nước mắm ngon nhất, khi cả hai miền Nam-Bắc đều chưa công nghiệp hóa thực phẩm, khi mà người ta chưa biết pha đạm và hương liệu vào nước mắm.

Ấn tượng đầu tiên của tôi về nước mắm Noumami là màu nước nâu hồng trong vắt. Lấy đũa chấm và đưa vào lưỡi tôi thấy vị mặn đậm sắc. Nuốt sâu vào cổ họng một lúc mới thấy vị bùi của cá. Tôi cũng cảm thấy vị tanh, nhưng là cái tanh bình thường của cá. Tôi đưa cho cả nhà thử và cả một cậu bác sĩ ở Sài Gòn sang Đức thực tập, trú ở nhà tôi. Cậu cũng hơi cảm thấy vị tanh đó, rõ nét hơn ở chai nước mắm cá tuyết. Điều này tùy thuộc ở cảm nhận, cũng như có người thích vị tanh của rau dấp cá và có người không thích. Rõ ràng các loại cá to có lượng đạm cao hơn cá cơm, nhưng vị tanh đó là bình thường.

Điều đáng nói ở nước mắm Noumami là độ mặn. Nó át đi vị ngọt ở đầu lưỡi. Người ta chỉ cảm thấy nó khi đã nuốt xuống họng. Tôi biết là Trung sử dụng 100% muối bể tinh khiết mua ở Holland. Muối bể có độ mặn cao hơn muối mỏ, nhưng trong đó có những vi sinh bổ ích sống. Và đó là lựa chọn của Trung. Khi tôi góp ý với Trung về độ mặn của Noumami, Trung nói cũng đang tìm mọi cách khắc phục.

Cách khắc phục mặn của tôi là luôn pha nước mắm Noumami với chanh, ớt, tỏi. Khi đó có thể nói là tuy chưa bằng nước mắm thứ thiệt Bình Định mà tôi đã được dùng, nhưng nó hơn nhiều loại nước mắm khác bán tại các siêu thị Á châu ở đây. Có điều chắc chắn rằng chất lượng dinh dưỡng, độ đạm của Noumami và kể cả độ mặn, hay vị tanh mà ai có thể cảm thấy, đều là thật 100%. Nó giá trị hơn các mùi vị, hương liệu và độ ngọt đầu lưỡi từ các chất phụ gia công nghiệp mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày.

Chất lượng nước mắm truyền thống Việt Nam có được nhờ bên cạnh kinh nghiệm hàng ngàn năm, còn phụ thuộc vào giống cá, vào điều kiện khí hậu và không thể không nói đến nguồn nước. Bia Tiệp, bia Đức hay bia Sài Gòn khác nhau trong hương vị chính vì nguồn nước. Trong điều kiện sản xuất nước mắm bằng những giống cá mới, ở vùng hàn đới và nhất là với một nguồn nước, nguồn muối khác hẳn thì không việc gì phải đuổi theo hương vị Phú Quốc, Bình Định hoặc Bình Thuận. Bản thân các thương hiệu nước mắm Việt Nam cũng khác nhau về hương vị và chất lượng.

Sau khi dùng hết cả hai loại nước mắm mà Trung gửi tặng, tôi có thể nói rằng đây là một thành công lớn bước đầu. Quãng đường trước mắt còn dài. Cứ đi rồi sẽ tới. Sẽ có lúc hương vị nước mắm cá hồi Na Uy, ướp bằng muối biến Bắc khẳng định chất lượng của mình. Rượu vang Úc, vang Chile đang thách thức vang châu Âu. Từ truyền bá văn hóa tạo thành đa dạng văn hóa.

Nước mắm Noumami cũng vậy.

Nói theo kiểu “tuyên huấn” của một Fbooker vào còm ở bài trước: “Theo ngu ý của em: Nước mắm còn là tiếng Việt còn, tiếng Việt còn là nước Việt còn!

[1] Trích Nguyễn Xuân Thọ, Hai quê hương. NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh tháng 3/2021

[2] https://phamtinanninh.com/?p=6772

[3] https://youtu.be/KhRtvI9O_ro

[4]https://www.bbc.com/vietnamese/vietnam-45910619

[5] https://www.bbc.com/vietnamese/articles/c6pndp071kwo

[6]https://www.facebook.com/tho.nguyen.9231/posts/1989731087711621

[7] https://nguyen.chem.ucsb.edu/thuc-quyen-nguyen

[8] https://www.diendan.org/…/nhung-con-nguoi-sang-tao-va…

Kỹ sư hóa dầu khí Nguyễn Văn Trung, nay là giám đốc hàng Noumami

Nước mắm thương hiệu Noumami: made in Norway, soul from Vietnam.