Bánh cuốn làng Kênh

Đặng Hồng Nam

Đó là một cái làng nằm cạnh Cổng Hậu, thành phố Nam Định. Từ đấy lên đền Trần cũng chẳng bao xa. Nó cũng rất gần với làng Thượng Lỗi, nơi nức tiếng vì có rau muống ngon từ thời các vua Trần.

Hồi còn bé, sống ở ngay giữa thành phố nhưng tôi cũng chẳng bao giờ được ăn bánh cuốn. Hồi ấy trẻ con nói chung sáng ra được lưng bát cơm nguội đảo nóng trên chảo chạy vội qua hàng mỡ là may lắm rồi. Đôi khi vì không còn cơm nguội tôi được năm xu xôi của bà bán xôi ngồi ở ngay xế trước cửa nhà. Hồi ấy năm xu xôi được một nắm con con đặt vừa lòng bàn tay một đứa trẻ con.

Sau mấy năm đi sơ tán trở về phố, cuộc sống vẫn như vậy. Có lẽ là năm tôi học lớp tám, một buổi sáng chủ nhật, đạp xe qua phố Cổng Hậu tôi vô tình đi qua một hàng bánh cuốn. Tôi không để ý lắm đến người phụ nữ mặc áo cánh bạc màu ngồi bên cạnh một cái thúng, có một cái mẹt đặt trên miệng thúng, trên đó là một tệp bánh cuốn, vài ba cái đĩa, vài ba cái bát, vài ba đôi đũa và một hai thứ chai lọ gì đấy. Nhưng một cái mùi chua chua dìu dịu thoảng qua mũi tôi. Mùi bột gạo chín, mùi nước mắm cùng chanh, dấm… Mùi của một hàng bánh cuốn hôm ấy tôi còn nhớ như in tới tận bây giờ.

Gia đình tôi thân với gia đình bác Chân ở làng Kênh. Bác trai làm cùng cơ quan với mẹ tôi, bác gái là nông dân. Tôi nhớ những lần đến chơi nhà bác vào buổi chiều, chỉ có chị Cần, con gái bác, ở nhà. Chị vừa xay bột vừa trò chuyện với tôi, dòng bột trắng chảy đều từ trên cối xuống cái chậu hứng ở dưới.

Cũng như hầu hết những người phụ nữ trong làng, hàng ngày bác Chân vừa phải ra đồng để có công điểm của hợp tác, vừa phải làm bánh cuốn đem ra thành phố bán để có tiền tiêu. Hồi ấy cả thành phố có lẽ chỉ có người làng Kênh bán bánh cuốn. Mỗi người một cái thúng, họ ngồi lặng lẽ ở một góc phố nào đó.

Một hôm, vì lý do gì đó, bác Chân không đi bán hàng, bác gọi anh em tôi đến để ăn bánh cuốn. Chỉ có bánh cuốn không. Bác bảo ăn no đi. Anh em tôi được một bữa thoả thích. Bác bảo mỗi năm bác sẽ cho chúng tôi ăn một bữa thế này, nhưng ngay sau đó là Chiến tranh phá hoại của Mỹ lần thứ hai, gia đình tôi đi sơ tán, mà bác cũng vất vả hơn với đồng tiền bát gạo hàng ngày. Rồi anh em chúng tôi đi học xa, đi bộ đội, đi làm, lấy vợ lấy chồng, chẳng bao giờ chúng tôi được ăn bánh cuốn ở nhà bác Chân một lần nữa.

Khi có tiền tôi thường chỉ nghĩ đến ăn phở. Một bát phở không chỉ thoả mãn cơn đói luôn thường trực mà còn là sự hưởng thụ cao nhất của miếng ngon. Quên làm sao bát phở làm nóng ran người trong một buổi tối mùa đông ở một thời khốn khó. Mãi nhiều năm sau đó việc được một ai đó mời đi ăn phở là một hạnh phúc vô bờ. Mà muốn tỏ thịnh tình với ai thì cũng không gì bằng mời người đó đi ăn phở.

Cái nghèo, cái đói rồi dần cũng nguôi ngoai. Người ta được hướng đến những thứ giàu chất đạm, chất béo hơn, có cả rượu, bia. Bún móng giò, bún thập cẩm, miến ngan, cháo lòng tiết canh, trứng vịt lộn… Đôi khi, sau một bữa nhậu buổi tối, tôi tìm vào hàng bánh cuốn nằm trong một ngõ nhỏ cạnh Nhà thờ. Từ chân tượng Đức Mẹ, con ngõ đâm sang đường Hoàng Văn Thụ.

Bà vợ người dài ngoẵng, ngồi ôm nồi tráng bánh, ông chồng người ngắn một mẩu, xăng xái đi lại. Từng lá bánh, được cái nào chị rắc nhân thịt lên cái ấy ở ngay trên mặt vỉ, cuộn nó lại rồi đặt ra đĩa. Bánh lúc nào cũng vừa mới tráng, nóng hôi hổi. Có cả rượu. Đôi khi đến bữa, một mình chẳng biết ăn gì, đến đấy uống vài chén rượu, ăn một đĩa bánh cuốn, thế là xong.

Bánh cuốn, người ta chia ra làm hai loại, bánh cuốn tráng và bánh cuốn hấp. Thì cái nào mà chả tráng với hấp. Bánh cuốn tráng có nghĩa là tráng xong, cứ để thế, lấy kéo cắt ngang vài nhát, ăn với giò, chả. Bánh cuốn hấp thì cuộn nhân thịt rồi đem hấp lại. Nói chung bánh cuốn hợp với những chế phẩm của thịt. Muốn cho khác đi, người ta không ăn giò, chả mà thay vào đó ruốc, rồi từ ruốc thịt nạc người ta chuyển sang ruốc tôm cho có phần sang hơn. Có lẽ các cụ nhà ta ngày xưa chỉ ăn bánh cuốn tráng, đến khi có người Hoa đến ở các thành phố mới có bánh cuốn hấp. Bánh cuốn hấp có vẻ cầu kì hơn, sang hơn. Những bà già là tiểu thư hồi Pháp thuộc tỏ ra sành sỏi gọi nó bằng cái tên là “lốc bểu”. Các dân tộc vùng cao miền Bắc cũng thường ăn bánh cuốn hấp.

Tôi nhớ đến hàng bánh cuốn Hải Nam ở đường Cao Thắng, Sài Gòn, hồi những năm tám mươi tôi từng lang thang, một đôi lần ghé vào đấy. Chắc hẳn chủ nhân của nó là người gốc đảo Hải Nam. Căn nhà thấp nhưng khá rộng, nhiều chỗ ngồi, bữa trưa khá đông khách. Điều đặc biệt của hàng bánh cuốn này là cô gái chạy bàn. Chừng mười tám, đôi mươi, thấp nhỏ, hơi mũm mĩm, cô ta hối hả xếp những đĩa bánh cuốn lên hai cánh tay và vai giống như một diễn viên xiếc, gần như chẳng cần một sự cố gắng nào, cô mang tới cho từng bàn. Bánh cuốn nhân thịt khá ngon, nhưng màn biểu diễn xiếc này hẳn là làm cho nó được biết đến và nhớ đến nhiều hơn.

Cũng vào những năm tám mươi, lần đầu tiên tôi được ăn bánh cuốn Sài Gòn. Đang đi lang thang thì gặp một người bạn cũ. Anh là dân Sài Gòn gốc, quen nhau ở ngoài Bắc cách đó cả chục năm. Gặp lại tôi anh tỏ ra rất vui. Để có thể ngồi với nhau, để tỏ tấm thịnh tình, anh dẫn tôi vào một hàng bánh ướt. Vào thời đó, mời đãi nhau một thứ gì phải là một cố gắng lớn. Cô gái trẻ mặc bộ đồ hoa đặt trước mặt chúng tôi hai cái đĩa nhỏ, thứ đĩa mà người ta vẫn thường dùng cho các đồ ăn vặt như mấy miếng xoài, mấy miếng đu đủ hay một cái bánh bông lan. Trong đĩa có ba cái bánh ướt được gói lại thành hình vuông, hai cái nem Thủ Đức và một miếng giò lụa cắt mỏng với một thứ nước xốt chua chua, ngọt ngọt.

Có lẽ tôi được ăn bánh cuốn lần đầu tiên trong đời là năm tôi năm tuổi. Năm ấy mẹ tôi được Công đoàn cho một phiếu nghỉ ở Sầm Sơn, bà cho tôi đi theo. Ở chung phòng với một bà người Hà Nội. Chừng bốn, năm ngày gì đấy, đến ngày cuối cùng hai bà quyết định chia tay nhau bằng một bữa bánh cuốn. Tôi không nhớ miếng bánh cuốn được đưa vào mồm tôi lúc đó thế nào, chỉ nhớ con đường đi men theo một bên có những hòn núi nhỏ, một bên là những cành cây khẳng khiu. Bà già che một bên mắt bằng góc của một chiếc lá, có vẻ như là lá mướp được giắt vào vành tóc vấn trên đầu. Bà ngồi bên chiếc nồi nghi ngút hơi nước, lá bánh được bà nhấc ra khỏi mặt vỉ bằng một chiếc que nhỏ, mỏng mảnh, mềm mại.

Có lẽ bắt đầu từ người em trai tôi. Nó đi lao động xuất khẩu ở Đức, năm ấy nó trở về sau mười năm biệt căng hà cố. Mười năm ấy là bức tường Berlin cùng với Liên Xô sụp đổ, nó đã có vợ con và sinh sống ổn định tại một thành phố lớn miền Tây Nam nước Đức. Nó rủ tôi đi ăn bánh cuốn. Tôi hí hửng dẫn ông em tới hàng bánh cuốn ở ngõ Nhà thờ. Trái với mong đợi của tôi, ông em tỏ ra không thích lắm. “Em thích bánh cuốn tráng hơn”. Nó nói. Có thể vì nó đã sống ở xứ thừa mứa chất đạm, chất béo, cũng có thể nó nhớ tới bữa bánh cuốn ăn ở nhà bác Chân năm nào.

Có lẽ bắt đầu từ vợ tôi. Hầu hết đàn ông đều khôn ra vì nhờ có vợ. Tôi là người dẫn vợ tôi tới hàng bánh cuốn của bà Phương ở phố Bắc Ninh, phia sau đền Hàng Bạc, nhưng chính cô ấy mới cho tôi niềm tin rằng đó là hàng bánh cuốn ngon nhất thành phố. Bà Phương đúng là người làng Kênh, ngồi bán ở đây mấy chục năm liền. Bánh của bà mỏng, đều, đưa vào mồm ngon thun thút. Thường bà đặt thúng xuống lúc sáu giờ sáng, có khi bảy rưỡi, tám giờ đã hết hàng. Cô con gái bà ngồi bán ở phố Hàng Sắt, từ Bắc Ninh quẹo sang một tí. Bánh cuốn của cô cũng ngon nhưng so với bánh của bà mẹ thì kém hẳn. Thường bánh của bà đã hết mà của cô vẫn còn nhiều, cô phải chuyển bớt sang nhờ bà bán giúp. Khi bà Phương cao tuổi, không bán hàng được nữa, cô con gái ngồi vào chỗ của bà. Gia đình tôi chuyển lên sống ở Hà Nội, mỗi lần về đều chỉ đến hàng cô ăn hoặc mang đi. Thế rồi cô con gái của bà Phương lên chức bà, cô phải ở nhà trông cháu. Con gái cô làm ở một công ty nào đó, nó không muốn nối nghiệp của mẹ và bà ngoại, vừa ít tiền vừa vất vả. Phải mất mấy năm, gia đình tôi lúng túng đi tìm một hàng bánh cuốn khác.

Tôi đến thăm bác Chân. Bác trai mất đã lâu, bác gái ngoài tám mươi, nghỉ làm bánh cuốn từ lâu. Bác bảo gạo làm bánh cuốn phải là gạo Mộc Tuyền. Mộc Tuyền cũng là giống mới, phải đầu những năm sáu mươi ở thế kỉ vừa rồi mới có, trước đó các cụ làm bằng gạo tép đỏ. Cái giống lúa đó trồng ở chân ruộng sâu, cây lúa dài, năng suất thấp nhưng gạo nấu cơm ngọt cơm vô cùng, tráng bánh cuốn vừa mềm vừa róc. Cối xay không phải là cối đá xanh Thanh Hoá mà là cối đá đỏ mua từ Vĩnh Phúc. Một vài tháng, rãnh cối mòn, lì, phải nhờ người băm lại, nếu không khéo bột xuống không đều, không mịn. Nồi tráng bánh phải là nồi đồng, đáy loe ra, miệng thắt lại, có thế mới dồn được hơi lên mặt vỉ. Làm cái vỉ cũng phải kì công, nan tre phải vót thật đều để có thể uốn khít vào miệng nồi. Phải chọn thứ vải mặt mịn, vừa thoát hơi nước, vừa róc bánh. Ngày xưa dùng vải phin Nam Định, sau dùng vải loong. Khi đổ bột phải đổ đều, nhanh tay, lửa dưới nồi phải to, lá bánh phải phồng lên thì mới gọi là được, vừa phồng lên phải nhấc ra ngay, chậm một tí thì lại nhão. Bánh chín hơi ngả sang màu vàng. Xoa qua một tí dầu ăn, ngày xưa dùng dầu lạc, phải khử cho hết mùi hôi, rồi rắc nhân lên trên. Nhân bánh chỉ là mộc nhĩ thôi nhưng trước khi xào thì phải phi hành mỡ cho thơm. Hành phi thì phải nhỏ lửa sao cho vàng đều, lúc sắp được thì cho vào một tí nước mắm cho nó thêm giòn, thêm thơm.

Bánh cuốn ở Hà Nội thì không thể mê. Đi đâu cũng gặp hàng bánh cuốn nóng. Kê nồi ngay tại hàng, ăn đến đâu tráng đến đấy. Nóng thì quả là có nóng nhưng thường nhão nhoen nhoét, hành phi thì làm sẵn từ bao giờ, để trong lọ, chẳng giòn mà cũng chẳng có mùi thơm. Nước chấm thì lợ đường với mì chính. Luôn có cái chiêu khi bánh vừa chín người ta đập lên đấy một quả trứng rồi gói nó lại, rất thích hợp cho những đứa trẻ lười ăn. Bánh cuốn Thanh Trì, đặc sản truyền thống, nay chỉ còn độ chục người bán, cố thủ ở những con phố nhỏ, phải lọ mọ kiếm tìm thì mới gặp. Ăn cũng được, bánh tráng dày bình bịch, chẳng giống như nhà văn Vũ Bằng ca ngợi. Có một hàng bánh cuốn Thanh Trì rất to, rất nổi tiếng và đông khách, nó đúng là một thảm hoạ ẩm thực. Ở các chợ, trong những hàng bán bún, bánh phở, đậu phụ, đa số là người làng Phú Đô, luôn có cả bánh cuốn, cũng bán cân. Người ta bảo đấy là bánh cuốn tráng máy. Tôi không hiểu tráng máy là như thế nào. Nó cũng mỏng nhưng cứng quèo, khô không khốc, có cảm tưởng như nếu ăn thì chả khác gì ăn giấy. Thế mà vẫn có nhiều người mua.

Bắt đầu một xu thế đưa bánh cuốn ra khỏi quê hương mình. Đâu mà chả biết làm bánh cuốn. Bánh cuốn Thái Bình, bánh cuốn Hải Dương… Ai cũng bảo bánh cuốn quê mình là ngon nhất. Có lẽ thành công nhất là bánh cuốn Phủ Lý. Phủ Lý, cái thị xã bé nhỏ thủ phủ của tỉnh Hà Nam, bị lãng quên khi tỉnh này sát nhập với Nam Định thành tỉnh Nam Hà, bị tan hoang sau hai thời kì chiến tranh phá hoại của máy bay Mỹ, chỉ được làm mới vào những năm chín mươi khi tỉnh Hà Nam được tái lập, nghĩa là được tách ra khỏi tỉnh Nam Định, trở về trạng thái ban đầu. Trước đó, ai có lỡ dừng chân ở Phủ Lý thì phát kinh vì hàng quán sơ sài, chặt chém ác liệt. Bánh cuốn Phủ Lý ra đời kịp thời đáp ứng cho nhu cầu của đám công chức kênh kiệu mới từ thành phố Nam Định kéo về. Nó không thèm giấu đi sự quê mùa, thô lậu của những lá bánh cứng quèo quèo, trắng phớ như còn nguyên lõi gạo, bù vào đó, nó cho người ta no nê với những miếng thịt ba chỉ được tẩm ướp sơ sài và nướng lên vội vã. Tôi đã ngồi trong một căn nhà dựng bằng tranh tre, nứa lá bên cạnh quốc lộ một nhìn sang bên kia đường, phía có đường sắt Bắc-Nam chạy qua, cũng một căn nhà dựng bằng tranh tre nứa lá, nơi người ta đang nướng chả, khói toả ra mù mịt, cùng với những người khác ngóng cổ chờ đến lượt mình. Sự háo hức với một miếng ăn cũng có cái hay của nó. Cuối cùng thì một thanh niên từ bên kia đường cũng chạy sang mang tới cho tôi một cái bát ô tô trong đó có đựng nước chấm cùng với đu dủ xanh thái lát, hành tây thái mỏng và những miếng chả quạt còn hơi bốc khói. Mấy năm sau, trong một lần cùng đi tiễn vợ chồng người em trai lên sân bay Nội Bài để trở lại cuộc sống ở Đức, chuyến xe có cả anh chị em bên đằng vợ của ông em, dừng lại ở thị trấn Đồng Văn, trước một hàng bánh cuốn Phủ Lý. Cũng tên là Đồng Văn nhưng thị trấn này thuộc tỉnh Hà Nam, nằm cách Phủ Lý hơn chục cây về phía Hà Nội, gần bến đò Yên Lệnh, qua đò sang bên kia sông Hồng là tới thị xã Hưng Yên, về sau người ta làm cầu Yên Lệnh vượt sông chạy ngay từ đấy. Thị trấn Đồng Văn nổi tiếng có quán trà sen của cụ Trưởng An, lần nào qua đấy tôi cũng dừng lại uống trà, cũng để nghỉ ngơi sau một chặng đường mệt nhọc. Hình như gian hàng mở ra chưa được bao lâu. Cũng cái thứ bánh cứng quèo, thịt nướng thì nguội ngơ nguội ngắt. Về sau thỉnh thoảng đi qua, tôi thấy có những chiếc xe du lịch dừng lại đấy để thả khách vào ăn. Về sau tôi bắt đầu thấy đây đó trên những đường phố Hà Nội những biển hàng bánh cuốn Phủ Lý.

Sự xuất hiện của bánh cuốn Cao Bằng ở Hà Nội có vẻ như sau bánh cuốn Phủ Lý nhưng lại rầm rộ hơn. Hầu như mỗi một khu đô thị mới mở ra là lại có một hàng bánh cuốn như thế. Bánh cuốn Cao Bằng, một thứ bánh cuốn của người Tày, Nùng, đại diện cho các tỉnh vùng cao, Tôi lên Cao Bằng có một đôi lần, mà toàn đi với đoàn, vội vã. Ấn tượng nhất với tôi là một lần được ăn phở vịt ở Nà Pạc. Về sau gặp một hàng phở vịt ở phố Nguyễn Khang, bên bờ sông Tô Lịch tôi thường đến đấy ăn nhưng mời bạn thì chẳng ai tỏ ra hào hứng. Độ vài năm thì hàng phở vịt ấy không còn nữa, không còn tìm thấy một hàng khác ở Hà Nội. Bánh cuốn Cao Bằng mang theo cả cái lạnh của những vùng núi phía Bắc về giữa lòng Hà Nội. Một bát nước canh, phải nói là canh chứ không phải nước chấm, to đùng, nghi ngút bốc hơi, vài cọng hành xanh mướt, một cái giò nạc nho nhỏ, vài cái bánh cuốn cuộn thịt, thêm một cái bánh cuốn cuộn trứng nữa, lần lượt thả vào bát canh ấy mà ăn. Tôi tưởng tượng mình là một cậu bé hay một người bán gà, lợn ngồi xì xụp ở một chợ phiên. Có mùi thơm của bột gạo cùng với mùi măng chua, ớt ngâm. Nhưng mỗi lần ăn xong tôi đều thấy hơi tấm tức. Bánh ít quá, ăn nữa thì hơi ngán, mà không ăn nữa thì thấy thiêu thiếu.

Bánh cuốn vùng cao tôi chỉ thật sự ấn tượng trong một lần tới thành phố Tuyên Quang. Bên bờ sông Lô. Trời lạnh. Củi trong bếp cháy rực toả ra hơi ấm. Nước hầm xương rất ngọt. Bánh cuốn dẻo, mềm ăn với thịt viên. Ít lâu sau, trong một chuyến lên Đồng Văn, Đồng Văn – Mèo Vạc, tôi háo hức đi tìm bánh cuốn, có lẽ do khách du lịch đến đây chỉ toàn ăn bún, phở nên hàng bánh cuốn bị bỏ quên, bếp lạnh tanh, mấy cái bánh cuốn làm từ bao giờ nguội ngơ nguội ngắt, thất vọng não nề.

Tôi đưa con gái đi học tiếng Anh ở khu Trung Hoà. Khu ấy toàn những dân nhà giàu mới nổi, rất nhiều những hàng ăn uống xịn xò. Tôi thấy một ngôi nhà khá bề thế treo biển Bánh cuốn làng Kênh – Bà Nhân. Hơn một chục bộ bàn ghế kê kín tầng một. Trong cùng, cạnh gầm cầu thang là lò tráng bánh. Trên tường treo những bức ảnh phố xá Thành Nam xưa, hẳn là được lấy từ trên mạng, phóng to ra. Vài bàn có khách đang ăn, vài bàn khách ngồi chờ. Gần ngay cửa ra vào có một cặp vợ chồng người Hàn Quốc, ông chồng to béo luôn ngọ ngoạy tấm thân, có lẽ họ chờ đã khá lâu và đang vận dụng sự kiên nhẫn. Trong khi chờ đợi tôi ngắm những bức ảnh để hồi nhớ về quê hương. Bà Nhân, hơn tôi chừng bảy tám tuổi, nói mình đúng người làng Kênh. Bà biết rõ gia đình cụ Chân. Bà sống với cô con gái học Ngân hàng ở Anh về. Ngôi nhà này nếu cho thuê thì được năm mươi triệu một tháng nhưng bà tiếc nghề làm bánh cuốn, muốn tráng bánh phục vụ khách hơn là ngồi chơi. Hai mươi nhăm ngàn một suất, tôi gặp lại những miếng chả rất đặc trưng của bánh cuốn làng Kênh. Bánh không được mềm cho lắm. Có vẻ như viêc áp dụng cung cách phục vụ kiểu nhà hàng, hẳn là có bàn tay của cô gái học ở Anh, không hợp lắm với một thứ quà dân dã. Hơn một năm sau tôi không thấy hàng này còn bán nữa.

Vợ tôi cầm chiếc điện thoại bảo với tôi rằng có một chỗ bán bánh cuốn Làng Kênh, ở gần nhà bác Trí. Bác Trí là anh họ tôi, nhà ở Khương Trung. Vợ tôi nhìn vào điện thoại đọc số nhà và tên phố, đó là một con phố mới bên bờ sông Tô Lịch. Hai vợ chồng lao xe máy đến. Hoá ra cái hàng này bán nhiều thứ ăn uống khác nhau, bánh cuốn được cho vào thùng xốp chuyển từ Nam Định lên theo chuyến xe khách sớm. Đúng là hương vị quê nhà, nhưng người bán, một thanh niên, có vẻ khá xa lạ với nó, cậu ta coi nó cũng chỉ là một thứ đồ ăn sẵn như bao thứ khác.

Rồi một buổi chiều chủ nhật. Chỉ có hai vợ chồng ở nhà. Đến bữa vẫn chẳng thấy động chạm gì đến nồi niêu. Lại chiếc điện thoại trên tay, vợ tôi bảo: “Đi”. Cô Mơ, ngõ… đường Yên Phụ. Mất bốn nhăm phút xe máy, may mà đường không đông, tới nơi thì trời đã tối mịt. Vòng đi vòng lại mấy lần thì tìm ra con ngõ ở lưng chừng dốc, cạnh một building to tướng mới tinh, con ngõ lại đi xuống một cái dốc, chỗ có nhà, chỗ cỏ mọc hoang tàn. Vợ lôi điện thoại ra, hoá ra cô Mơ đã chuyển đến phố Núi Trúc. Đến phố Núi Trúc, tìm được ngõ nhưng nhà không có số, đi vào hai mươi mét thì có một ngã ba, rẽ trái, đến nhà thứ năm bên trái. Chiếm bề dài của ngõ chừng bốn mét, có một lối đi nhỏ cạnh một căn nhà nhỏ trong đó bày bán vài thứ lưu niệm tự làm. Dọc theo lối đi, sát với bức tường ngăn với nhà bên cạnh, một hàng trúc quân tử khẳng khiu, trên mỗi cây trúc đều có gắn một ngọn đèn nhỏ hình ngôi sao đang thắp sáng. Đến một khoảng sân nhỏ, rồi một căn nhà hai tầng khá đẹp xây theo kiểu nhà thời Pháp thuộc, có những bộ bàn ghế để khách ngồi uống cà phê. Có một lối đi qua căn nhà làm theo kiểu thời Pháp thuộc để đến căn nhà phía sau, cũng hai tầng nhưng khá cũ kĩ, hẳn là đã được xây vào những năm tám mươi. Đến đấy thì gặp cô Mơ. Cô Mơ gần sáu mươi, người làng Kênh. Tôi lại đem cụ Chân ra để test. Vâng, hai cụ thế này, chị Cần thế này, anh Thành thế này. Cô bán ở cổng Sợi C, con trai, con gái đều đi làm trên này, lên trông con cho chúng nó. Con cái chúng lớn cả, không phải trông nữa, muốn ở lại cùng các con. Bán ở Yên Phụ được hơn một năm, đông khách, nhà chỗ ấy không thuê được nữa, mới chuyển về đây, hôm nay là ngày khai trương, vợ chồng tôi là người đầu tiên. Có vẻ như nhận được điện thoại của vợ tôi mới xay bột, đốt lò. Anh chị chờ một tí. Không sao. Anh chồng người phố Hàng Tiện, phố rất thân quen với vợ tôi, chuyện qua chuyện lại nở như ngô rang. Được một bữa thoả cơn thèm. Cuộc sống bận rộn, đường xá xa xôi, vợ chồng tôi chẳng có dịp nào gặp lại vợ chồng cô Mơ lần nữa.

Nhớ bánh cuốn làng Kênh là nhớ về Nam Định. May tôi còn bà mẹ già và cô em gái ở đấy. Ngồi xe khách chưa đầy hai tiếng là có thể về thăm bà. Một năm có vài ba cái giỗ, chí ít thì mấy ngày Tết, Tết thì cả nhà tôi phải về ăn Tết với bà. Cứ về đến Nam Định là hai cô con gái tôi hối hả đi ăn quà. Quà ở Nam Định về cơ bản cũng giống như ở những nơi khác, nhưng nó có phong vị riêng, lại rẻ nữa. Thành phố vừa nhỏ vừa cổ, các hàng quà cứ chen vào nhau sít sìn sịt. Có hai thứ mà chúng không muốn bị bỏ qua là phở Đán và bánh cuốn làng Kênh. Phở Đán, hăm bảy, hăm tám Tết là đã nghỉ, năm nào về sớm thì được ăn. Bánh cuốn làng Kênh, không hàng này thì hàng khác, có người bán tới tận hai chín, ba mươi, có thể được ăn một hai bữa cho đỡ nhớ.

Cô em gái nhờ tôi thế chân trông bà cho cô đi chơi miền Nam ít hôm. Tôi mượn một chiếc xe đạp đến làng Kênh. Làng đã chuyển thành phố từ hàng chục năm nay, nằm trong khu đô thị mới Đông A, ngay cạnh cái bùng binh to tướng. Ao chuôm bị lấp hết, dấu tích duy nhất còn lại là cái đình ở đầu làng xưa. Căn nhà xưa của bác Chân không còn nữa, thay vào đó là ngôi nhà ba tầng, cửa kính sáng choang. Hai bác Chân qua đời đã lâu, chị Cần cũng mất vì bệnh ung thư, chỉ có gia đình nhà Thành ở đó. Thành có con gái chuẩn bị lấy chồng, con trai thì làm ở Hà Nội. Vợ Thành trước kia bán lòng ở chợ, bây giờ làm tạp vụ cho một nhà hàng. Tôi hỏi sao không để cô ấy làm bánh cuốn. Cũng đã thử rồi anh ạ. Cô ấy không tráng được, toàn phải em tráng. Nói chung con gái ở làng mới tráng được, con dâu ít người làm được lắm. Em mới dạy cho một cô ở bên Đông Hưng, Thái Bình, lấy có năm triệu. Em cho cả bí quyết pha nước chấm. Mới chỉ tàm tạm nhưng cô ấy bảo so với bên ấy thế là ngon lắm rồi. Cô ấy về mở hàng bên ấy, đông khách lắm.

Chợ Đông Mạc gần chỗ mẹ và em gái tôi ở. Cái chợ được xây từ rất lâu, mới trở nên sầm uất từ mấy năm nay. Tôi phát hiện ra một hàng bánh cuốn làng Kênh. Dưới bóng của một cây khế rất to, quả sai trĩu chịt, một chiếc dù bạt được căng ra để che cho mấy bộ bà ghế. Trong nhà cũng có mấy bộ, mấy ông già quá tuổi hưu, có vẻ như họ vừa ăn vừa nhâm nhi chén rượu. Họ trêu đùa cô chủ, nói chuyện bóng đá, chuyện chính trị, giảng giải với nhau một câu chữ Hán. Bên ngoài, đa phần là phụ nữ, họ dừng xe máy lấy một túi đem đi hoặc ghé đít vào ngồi ăn một cách vội vã. Cô Ngọc, chủ hàng, ngoài năm mươi, người chắc nịch. Tôi hỏi sao làng Kênh lại ở chỗ này. Đất nhà em bị giải toả, nhận đền bù, tìm được đâu thì ở đấy. Một bà già ngoài bảy mươi, người hơi đẫy, vì tuổi tác, ngồi bên cái nồi i nốc sáng choang lặng lẽ vừa đổ bột vừa nhấc ra từng lá bánh. Bây giờ người ta đều dùng điện, không phải than củi như xưa, vừa sạch sẽ, muốn tăng nhiệt đến mức nào cũng được. Có cả trứng vịt lộn. Người ta có thể lót dạ một hay hai quả trứng vịt lộn trước khi ăn bánh cuốn, có lẽ cũng là một giải pháp hợp lý cho những người cần nạp đủ năng lượng cho một ngày làm việc hoặc những người đàn ông rỗi việc có thêm cái để kéo dài bữa điểm tâm buổi sáng. Tôi lấy ra một chiếc bát con trên chồng bát đặt trước mặt. Cạnh đấy có một bình nhựa đậy nắp, biết đấy là nước chấm, tôi nhấc lên toan rót thì cô Ngọc trông thấy, vội nói: “Ấy, bình đó nguội rồi, để em lấy trong này”. Và ngay lập tức cô đem ra một chiếc bình khác rót vào bát cho tôi. Tôi thả vào đấy vài lát ớt, rắc vào đấy một tí hạt tiêu. Tôi lấy một quả quất xanh đã được khứa một mỏm đầu vắt vào đấy. Có lẽ vị chua dìu dịu của quất hợp với bánh cuốn hơn là chanh. Thấy sẵn rổ rau thơm, tôi ngắt một nhánh nhỏ từ một cọng mùi già đưa vào mồm nhai. Cô ngọc đưa bánh cuốn ra cho tôi. Trên lớp bánh trắng ngà, những miếng hành phi vàng rộm. Cạnh đĩa là hai miếng chả. Có lẽ chỉ ăn bánh cuốn làng Kênh mới thấy chả làm theo kiểu này. Người ta vê lại thành từng khúc dài hơn một gang tay, to bằng hai ngón tay cái, nướng vàng đều phía ngoài, khi ăn thì cắt từng lát, cắt chéo, dày chừng nửa đốt ngón tay. Ngày xưa, hồi bà Phương còn bán hàng tôi vẫn thấy, người ta còn thúc mỡ vào bên trong, khi cắt ra miếng chả có những chấm trắng tròn, lâu nay, chắc vì đa số khách ăn sợ béo, người ta chỉ làm bằng thịt nạc không thôi. Tôi gắp lên một miếng bánh cuốn, kèm với nó là những miếng hành phi, thả vào bát nước chấm. Bao nhiêu năm ăn bánh cuốn tôi đều chấm như chấm rau hay thịt cá, không hiểu tại sao lần này tôi làm như vậy. Tôi vẫn thấy nhiều người, nhất là phụ nữ, làm như thế. Có lẽ như thế mới đúng kiểu. Miếng bánh vừa xoè ra trong bát nước chấm, ta đưa nó vào mồm, kéo theo cả cái vị đậm đà, chua chua, ngọt ngọt của nước chấm, cả cái giòn, cái bùi của những miếng hành phi, mộc nhĩ. Thật ra như thế là đủ, tôi muốn nâng cung bậc của nó lên nên cắn thêm một miếng chả. Chưa thấy đủ, tôi húp một ngụm nhỏ nước chấm, nhai thêm một cọng rau thơm. Ăn hết đĩa bánh, tôi lưỡng lự không biết có nên bảo cô Ngọc cho thêm một ít bánh không. Tôi có thể ăn được nữa, nhưng từ bao giờ tính điều độ của người già đã hình thành trong tôi. Tôi bảo cô Ngọc cho tôi mười nghìn bánh không để đem về cho cụ. Cụ, mẹ tôi, không cần ăn chả. Bánh cuốn tôi mua về lần nào bà cũng ăn hêt, vừa ăn vừa xuýt xoa:

– Ngon quá, ngon hơn ăn phở.