Lê Phú Khải
Giữa phố phường Sài Gòn. Bên ngoài treo biển: Phở Hà Nội. Nhưng khi người ta bưng tô phở ra, nhìn vào tô phở, tôi biết ngay không phải phở Hà Nội. Tô phở Hà Nội chính hiệu thì trên cùng bao giờ cũng phải có hai củ hành đập dập. Vì thế, vào một hiệu phở, đập ngay vào mắt khách hàng là một bó hành củ to đùng, treo ngay trước mặt người đàn ông chủ hiệu. Khi anh ta trình bày xong bát phở thì thiến hai củ hành, đập dập, đặt lên trên cùng tô phở. Nếu là phở gánh bán rong trên hè phố Hà Nội, thì lủng lẳng trên gánh phở cũng là một bó hành to đùng. Nhìn vào bó hành vơi đi, người ta biết là anh ta sắp bán hết gánh phở.
Về cách trình bày một bát phở, phải theo trình tự: bánh phở được nhúng nước sôi rồi đặt ở đáy bát. Thịt chín, chín nạm hay chín gầu, được thái thật mỏng, càng mỏng càng tỏ rõ tay nghề của chủ quán. Mỏng đến mức cho vào miệng là nó tan ra, không cần phải nhai! Nếu là tái, thì thịt bò sống được thái mỏng, lấy dao phay miết khối thịt đó trên mặt thớt cho nó mỏng, càng mỏng càng tốt, sau đó băm nhiều lần trên khối thịt đã được miết cho mỏng đó, lấy dao phay luồn dưới khối thịt đó để gạt xuống tô, che kín khối bánh ở bên dưới. Nếu là thịt chín thì xếp từng miếng che kín mặt bánh. Sau đó hành đã được thái nhỏ, được bốc từ một cái rổ để kế bên, thả lên trên, trên cùng mới là hai nhánh hành củ đập dập. Sau cùng mới là nước dùng được ninh xương suốt cả đêm hôm trước dội lên mặt tô phở. Tô phở được bưng ra, khách chỉ thấy hành thái nhỏ và hai củ hành nổi trên mặt nước. Không nhìn thấy thịt và bánh đâu cả! Khi ăn, khách mới dùng đũa trộn đều lên. Người ăn phở, dùng thìa húp một thìa nước dùng trước tiên để xem chất lượng của phở. Nếu nước ngọt xương mới là phở ngon. Ngọt đường là dởm! Nên nhớ, bát phở phải cách miệng bát ít nhất là hai phân. Người Hà Nội vốn thanh cảnh, không ai muốn một tô phở đầy phè đến miệng bát!
Có lần tôi vào một tiệm phở ở Paris, ngoài đề rõ Phở Hà Nội, nhưng người ta bưng ra một tô phở to như cái chậu nhỏ! Đấy không phải là phở Hà Nội. Đành rằng người châu Âu ăn khỏe hơn ta, nhưng nếu đã đề ngoài cửa là phở Hà Nội thì tô phở phải nhỏ! Cần thì gọi thêm một tô nữa! Văn hóa ẩm thực Việt Nam là như thế!
Không biết những người gốc Huế, khi vào một tiệm bún, bên ngoài đề là Bún bò Huế, người Huế chính cống có nhận xét gì không? (Vì tôi không phải là dân Huế nên không dám bình luận). Nhưng vào một tiệm phở, ngay cả ở Hà Nội bây giờ (2018) đề rõ bên ngoài là Phở Hà Nội, mà không thấy bó hành củ to đùng treo trước mặt ông bán phở là tôi biết không phải phở Hà Nội rồi! Than ôi!
“Phong cách” của người bán phở cũng khác! Thường cái ông bán phở gánh ở đầu phố Hà Nội, hay đội một cái nón (mũ) phớt đã nhàu, có khi còn đội ngược đằng sau ra đằng trước, vậy mới là bán phở! Có ông lại hói đầu, nhưng phở của ông ta rất ngon nên thiên hạ đặt danh cho là “Phở hói”! Có ông phở gánh chỉ đứng một chỗ, không gánh đi rong. Vì thế thiên hạ mới đặt tên cho ông là “Phở tàu bay”! Vì gánh phở của ông ta luôn đỗ ở gần sân bay (Bạch Mai – Hà Nội)!
Nước nào cũng vậy, văn hóa ẩm thực có cái nét độc đáo của nó. Nhân ngày xuân, tôi viết dông dài đôi dòng về phở Hà Nội, để thế hệ mai sau biết rằng, ngay cả ăn uống, cha ông mình cũng có phong cách riêng của từng vùng miền. Vậy thôi!
